Зі стиглих ягід винограду можна приготувати не лише смачний сік, а ще й ароматне вино!Для виробництва домашнього вина може підійти будь-який сорт винограду. До кислого винограду доведеться додавати більше цукру, тому краще вибирати виноград з високою цукристістю. Покроковий рецепт приготування вина із винограду в домашніх умовах на Переяслав.City.
Інгредієнти для домашнього вина:
- ягоди винограду – 10 кг;
- цукор – 2,5-3 кг (50-200 г на літр соку);
- вода – до 500 мл на літр соку (в окремих випадках).
Під час приготування домашнього вина краще обходитися без додавання води, це погіршує смак кінцевого продукту. Воду використовують лише, якщо сік винограду дуже кислий на смак.
Перед тим, як почати процес приготування, потрібно знайти ємності для майбутнього вина. Вони мають бути чистими і сухими, щоб сік винограду не зіпсувався. Залийте в них кип’ячену воду, потім насухо протріть.
Етапи приготування вина в домашніх умовах
Збираємо виноград
Зрізання винограду плануйте за сухої погоди, і бажано, щоб за кілька днів до збирання врожаю не було опадів. Це дозволить зберегти на шкірці ягід максимальну кількість диких дріжджів, які згодом відповідатимуть за бродіння сусла. Мити виноград не можна в жодному разі, інакше не відбудеться бродіння!
Саме тому не рекомендується використовувати для вина падалицю: не помита, вона надасть готовому вину неприємного «сирого» присмаку землі.
Зрізання винограду плануйте за сухої погоди
Готуємо мезгу
Передавіть ягоди винограду в емальованій посудині або відрі. Робити це краще руками чи дерев’яною лопаткою, щоб не пошкодити кісточки, в яких міститься основна кількість дубильних речовин, що надають вину гіркоту і терпкість.
Важливо не допускати контакту мезги (передавлений виноград) з металом, щоб уникнути окислення компонентів винограду — це погіршує бродіння та негативно впливає на смак готового вина.
Залиште посудину з передавленим виноградом, накривши чистою тканиною, на 5 днів за температури 18-27 градусів. Кожен день мезгу (передавлений виноград) необхідно перемішувати дерев’яною лопаткою.
Зазвичай на 3-4 день каламутна мезга починає світлішати, набуває кислого аромату і якщо прислухатися, можна почути чітке шипіння, що вказує на бродіння.
Робити мезгу краще руками
Отримуємо сік
Зніміть піну разом із фрагментами шкірки, які піднялися вгору і відіжміть цю масу. Також процідіть кілька разів через марлю весь сік так, щоб відокремити його від мезги.
Проціджування та переливання з однієї ємності в іншу потрібно повторити кілька разів — це дозволяє не тільки очистити сік, але й наситити його киснем, який сприяє бродінню та покращує смак вина.
На цьому етапі необхідно зняти першу пробу і якщо сік надмірно кислий, додайте води (не більше 0,5 л води на 1 л. соку). Але враховуйте, що чим більше води, тим несмачнішим і неякіснішим буде домашнє виноградне вино. Частина кислот візьме участь у процесі бродіння та нейтралізується.
Підготовлений сік перелийте в чисті скляні бутилі, заповнюючи їх на 70% від загального обсягу.
Додайте цукор. Приблизно 2% цукру дасть 1% спирту у готовому вині. Цукор треба додавати поступово – 50 г цукру на кожен літр соку. Повторіть процедуру 3-4 рази у перші 20 днів бродіння.
Проціджування та переливання виноградного соку насичує його киснем, який сприяє бродінню.
Встановлюємо затвор
На шийці 3-літрових банок закріпіть промиту медичну рукавичку, проколовши голкою в пальцях кілька дірочок. Обв’яжіть гумовою резинкою по колу. Таким чином вино зможе «дихати».
Протягом всього часу бродіння потрібно стежити за рукавичкою. По мірі того, як вуглекислий газ наповнюватиме рукавичку, вона почне надуватися і підніматися вгору — це є критерієм того, що вино добре ізольоване від атмосферного повітря.
Вино потрібно добре ізольовати від атмосферного повітря – встановити затвор.
Активне бродіння, додаємо цукор
Після встановлення затвору важливо забезпечити правильний температурний режим бродіння. Не допускайте зниження температури нижче 15℃, це критичне значення, після якого бродіння перестає підтримуватись.
Для білого вина найкращий температурний діапазон – 16-22℃, а для червоного – 22-28℃.
Активне бродіння продовжується 30-60 днів, але в перші 2-3 тижні потрібно контролювати рівень цукру, від якого залежить міцність вина.
Якщо немає спеціального приладу, що вимірює рівень цукристості, орієнтуйтеся на свій смак. Сусло має бути приємно-солодким, без нудотної надмірності. Якщо його смак зміщується у бік кислого — додайте цукор.
Відлийте 1-2 літри сусла і розчиніть у ньому цукор із розрахунку 50 г на кожен літр загальної кількості сусла, після чого вилийте отриманий розчин у бутиль.
Вносити за один раз багато цукру не можна — робіть це декілька разів протягом бродіння, періодично знімаючи пробу і орієнтуючись на підвищення кислотності. Коли кислотність почне знижуватись повільно, внесення цукру потрібно припинити, це означає, що цукристість сусла знаходиться на потрібному рівні.
Активне бродіння вина продовжується 30-60 днів.
Знімаємо вино з осаду, контролюємо смак
Видалення осаду дозволяє як зробити домашнє вино смачнішим, так і забезпечити його тривале зберігання в подальшому. Критерій, за яким можна визначити готовність молодого вина до цієї процедури — припинення виділення вуглекислого газу.
Поставте ємність з вином на стілець чи табурет, і за допомогою тонкої прозорої трубки акуратно злийте вино в чистий бутиль або банку.
Злите вино спробуйте на смак, і якщо воно недостатньо солодке, додайте цукор. На цьому етапі він вже не буде перетворюватися на спирт. Цукор можна додавати на смак, але не більше 250 грам на літр. А для підвищення міцності вина можна додати до нього якісний спирт, але не більше ніж 2-15% від загального обсягу. При додаванні спирту слід враховувати, що смак вина стане жорсткішим, а букет — біднішим.
Зливаємо молоде вино з осаду
Дозрівання вина
Цей етап триває до 380 днів і дозволяє як зробити вино з винограду більш насиченим за смаком.
Доверху наповнену сулію з вином щільно закрийте пробкою або кришкою (або поставте сулію під гідрозатвор, якщо на попередньому етапі додавали цукор).
Поставте вино в місце, ізольоване від світла (наприклад, у підвал) і контролюйте температуру повітря. Вона повинна знаходитися в діапазоні 5-16℃, але важливіше, щоб не виникало добових перепадів температури.
Щоразу, коли на дні бутиля буде утворюватися 2-5 мм осаду, потрібно зливати вино з однієї ємності до іншої, використовуючи трубку.
Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.
Дозрівання домашнього вина триває до 380 днів
Зберігання
Коли осад більше не з'являється, вино можна розлити в пляшки та щільно закрити пробками. Термін придатності домашнього вина при температурі 5-12°C - до 5 років. Без додавання спирту його міцність буде 11-13%.
Домашнє вино можна зберігати до 5 років
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
