Другий рік приватна молочна ферма «Справжнє фермерське» на Переяславщині виробляє молочну продукцію і власною кур’єрською службою доправляє її замовникам. Працюють у Переяславі, Києва та по всій області. Про особливості крафтового сироваріння і загалом розвиток бізнесу під час війни Переяслав.Сity розповіли власник ферми Роман Горєв та технологиня Світлана Журба.
– Романе Сергійовичу, як виникла ідея крафтового молочного виробництва на Переяславщині?
– Наш бренд «Справжнє фермерське» тісно пов'язаний із агропідприємством ПОА «Україна», розташованому у Великій Каратулі. Одним із основних напрямків його діяльності є розведення великої рогатої худоби. Спочатку ми займалися лише виробництвом молока екстра класу, частину його продавали на переяславський «Молпродукт».
Улітку 2022 року у мене з’явилася ідея продавати цільне охолоджене молоко – з бочок. Їздити з ним на ярмарки, як колись у 1980-х роках! При цьому не полишали й співпрацю із переробними заводами. Але ажіотажу не сталося, хоча наше молоко дуже смачне і якісне. Цистерну на 500 літрів вдавалося продати тільки у вихідні, в будні виторг був невеликим. Але згодом люди розпробували, попит та продажі зросли.
Тоді ми почали думати вже й про власну переробку та виготовлення молочних продуктів під власним брендом. Спочатку робили всього небагато – кисломолочні та розсільні сири, масло, сметана та йогурти. Це все було натуральне, якісне.
У 2023 році взяли в оренду приміщення в Карані, закупили необхідне обладнання, підібрали професійну творчу команду та значно розширили асортимент. У нас – крафтова сироварня. «Craft» із англійської означає «ремесло, майстерність». Крафтовий продукт – це виготовлене власноруч і, як правило, в невеликих обсягах. Наша продукція теж виробляється вручну, тому різні партії можуть трохи відрізнятися за смаком.
Однак наголошу, що ми працюємо за системою НАССР – це міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними з безпечністю харчових продуктів. На свою продукцію маємо санітарні висновки та дозволи.
– Ваша продукція порівняно дорожча, але ви все одно знаходите свого покупця?
– Безперечно, крафтова продукція не може коштувати дешево. Не секрет, що багато промислових виробників сепарують молоко, відбирають жир, додають пальмову олію – продукція виходить і жирною, і дешевшою.
А левова частка ціни продукту – вміст молока. Вартість його останнім часом виросла вдвічі. Війна, курс валют, інфляція, дорожчання кормів та енергоносіїв – на ціноутворення впливає все. У нас траплялося всяке: переїзди, зміна технологів, через вимкнення світла сир виходив кислуватим, масло було не до кінця віджатим, але наші клієнти все одно це купували, бо воно корисне та поживне. Це стало найвищою оцінкою нашої праці, підтримкою і своєрідним визнанням.
І я дуже вдячний усім людям, які з нами з самого початку. А ще безмежно завдячую всім нашим працівникам: дояркам, інженерам, механізаторам, технологам, ветлікарям. Завдяки саме їхній невтомній праці наші ідеї втілюються в життя.
– Світлано Григорівно, ви як технолог знаєте про «Справжнє фермерське» найбільше. То чим особливі ваші сири?
– У нас є чотири лінії виробництва сирів: кисломолочні, м’які, напівтверді та тверді. У кожного сорту є свій термін дозрівання: молоді – три місяці, середні – шість місяців, зрілі сири мають витримку від року до двох.
Наприклад, напівтвердий сир халумі – має 50% жирності, насичений оригінальний смак. Він найкраще підходить для смаження на пательні чи на грилі, бо не плавиться, а утворює рум’яну шкірку. З ним люблять готувати щось на пікніку.
Сири італійської лінії повинні дозрівати шість місяців. Це чедер, ементаль, пекоріно з шафраном, канестрато. Робимо і сир качоту з різними добавками, рікоту. Це сир має 18 відсотків жирності, він єдиний, який за вмістом вітамінів та мікроелементів перевершує сир кисломолочний. На смак та консистенцію – ніжний, розсипчастий.
А ще маємо сир «Альтійський». Колись він називався «російським», але тепер нічого спільного з ними не хочемо мати. То рецепт залишила той же, але назвала на честь нашої річки Альти. Вона ж не завжди була схожою на калюжу! Я ще пам’ятаю, як малою ходила з дідусем на Альту ловити в’юнів. Їх було там дуже багато, а які вони були смачні!
У нас є сир гауда, закладений на початку виробництва, тобто він зріє вже два роки. Чим довша витримка, тим дорожчий сир. До речі, гауди потрібно всього 60 г для дорослого, щоб поповнити добову норму кальцію в організмі. Молодий сир гауда в нас дозріває 1-4 місяці, ми додаємо до нього базилік, пажитник, песто, в’ялені томати.
Наші хіти – сири страчатела та бурата, зварені за оригінальною італійською рецептурою, з тонким пікантним присмаком. Виготовлення страчатели – складний і тривалий процес. Для цього сир моцарела рветься руками буквально на ниточки і потім заливається свіжими 35-відсотковими вершками.
Для бурати робиться тонкий мішечок з моцарели, яка розкатується як тісто, і в нього кладеться ця ж страчатела з вершками, фасується по 250 грамів, зав’язується кулькою, поміщається у спеціальний розсіл. Термін її зберігання дуже короткий – 5-6 днів.
Виробляємо і особливий вид сиру – брюност, солодко-солоний характерного коричневого кольору. Це десертний різновид, є класичний, з журавлиною та смаженими горішками, смакує до кави та білого вина.
Плануємо запустити лінійку безлактозної продукції.
– Пані Світлано, ви напевне ж знаєте, як можна відрізнити в магазині хороший натуральний сир?
– Натуральні сири варять лише з цільного молока на базі закваски з додаванням ферменту. Ми часто купуємо його в магазині і дивуємося: чому шматочок такий маленький і такий важкий? Деякі виробники додають до твердих сирів крохмаль чи борошно, що збільшує вагу, але погіршує якість та смак. Коли в складі продукту є рослинна олія, пальмове масло, то сир буде більш крихким і на смак «гумовим». Наші ж сири – м’які і мають виражений смак вершків чи молока.
Чи, наприклад, покупці зауважують, що в нас рідка сметана. Це тому, що ми категоричні противники того, щоб додавати до неї крохмаль для загущення.
– Які найбільші виклики виробництво зазнало під час війни?
– Наразі дуже велика проблема з чоловічою робочою силою. Наприклад, у нас було п’ять водіїв, а лишився лише один, решта мобілізовані і захищають Україну. У нас немає свого магазину, для клієнтів запровадили адресну безкоштовну доставку продукції. І нашому водієві зараз досить складно розвозити замовлення у Києві, Переяславі, Борисполі, області. На фермі чоловічу роботу беруть на себе жінки, іноді працюють і понаднормово, але все ж ми тримаємося.
Сироварня бере 12 кВт електроенергії на добу. На виготовлення кисломолочного сиру йде три доби, це якщо не вимикають світло. Інакше доводиться запускати генератори, бо холодильники, клімат-камери повинні постійно працювати. Тоді витрачаємо 200-300 літрів дизельного пального на добу.
Треба враховувати і використання великої кількості води, постійну викачку ям і ще багато чого, що впливає на собівартість продукції. Тож про великі прибутки не йдеться. Робота в цілому зараз тяжка. Ми викручуємося, запускаємо продукцію в акції, щоб люди могли купити її дешевше, а ми – пережити ці непрості часи, і попри все розвивати виробництво.
– Розкажіть, будь ласка, про роботу технолога на харчовому виробництві.
– Це дуже відповідальна, цікава і навіть творча робота. А технологів нині знайти складно, бо ця спеціальність загалом забута. Я називаю нашу сироварню «сирним королівством». Нас лише четверо на сироварні, але підібралися ентузіасти, які вишукують і вигадують нові рецепти.
За добу можемо переробити тонну-півтори молока. Почали виготовляти десерти кварки з різними наповнювачами, і вони вже знайшли свого споживача у Києві і в Переяславі. Якісною, безпечною і смачною – ось якою повинна бути продукція.
На технологічні процеси виготовлення продукції впливає середовище, адже температура варки і час формування сиру відрізняються у літній і зимовий періоди. Фізично нелегко, бо треба весь час щось піднімати, переміщувати, регулювати температуру. Моцарела, буррата, страчателла, косички сулугуні – все це виготовляється вручну. Наприклад, щоб розплавити моцарелу і зробити з неї листовий млинець або мішечок для буррати, ми одягаємо тканинні рукавички, на них – гумові, і працюємо в окропі.
Загалом у нас зараз немає чіткого розділення обов’язків, ми всі займаємося і виготовленням, і нарізкою, фасуванням, і продажами – всі четверо, всі разом, ми – сім`я. Ще наш власник Роман Сергійович – дуже хороша людина, любить свою справу і гуртує нас навколо себе. Він ніколи не підвищить голос, не образить, завжди співчуває, прислуховується, радиться, і разом з нами шукає шляхи вирішення проблем.
Наш успіх забезпечує вся команда в цілому. Я дуже-дуже дякую містянам, бо саме з Переяслава починали цю справу, і ви, його жителі – найголовніша наша підтримка. Знаєте, колись давно я сказала своєму керівнику: «Ви без людей – ніхто. Працюють – люди, створюють щось – люди, і подяка – їхнім рукам». Десь нас сварять, десь підштовхують, десь підказують, не все так гладко. Харчове виробництво – це завжди тяжка праця, а під час війни в рази складніше. Повірте, ми зіткнулися з десятками проблем, були моменти, коли й руки опускалися. Але тримаємося, розвиваємося, стараємося – для людей, для Переяслава, для України.
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
