Рецепти ризото нескінченні й залежать від регіону та сезону. Тому сміливо експериментуйте, використовуйте перфектні інгредієнти і у вас все обов’язково вийде. Переяслав.City пропонує приготувати ризото з печерицями, адже вони завжди є в продажу. Восени, у сезон грибів, ви можете легко замінити їх на білі гриби або лисички, щоб додати страві нових відтінків смаку.
Особливості приготування ризото
Ризото — це страва на основі спеціальних сортів рису, яка походить з півночі Італії, з регіону Ломбардія (де розташований Мілан). Головна особливість ризото, яка відрізняє його від плову або рисової каші, — це кремоподібна текстура. Просто залити рис водою і зварити різотто не вийде. Для досягнення ідеальної текстури існує традиційна процедура добування крохмалю з рису.
Спочатку рис прогрівається на сковорідці з цибулею на вершковому маслі або оливковій олії до напівпрозорості. Потім (найчастіше) додають і випарюють сухе вино, а поступово додають рідину (зазвичай бульйон), яку рисові зерна вбирають.
У Італії паста і ризото вважаються першими стравами (як у нас суп). Це не гарнір до мʼяса чи риби, а самостійні страви. Подають їх після закусок і перед основною м'ясною або рибною стравою.
Який рис використовувати для ризото?
Для приготування ризото підійде не будь-який рис. Наприклад, довгозернистий рис, який ідеальний для плову, не годиться. В Італії використовують спеціальні сорти рису, які там же і вирощують:
- Арборіо (Arborio)
- Карнаролі (Carnaroli)
- Віалоне Нано (Vialone Nano)
- Рома (Roma)
- Бальдо (Baldo)
До речі, Італія — найбільший виробник рису в Європі. Ці сорти рису під час приготування виділяють крохмаль, який надає кремоподібної текстури готовій страві. Італійці називають це красивим словом "кремозо" (cremoso) і люблять ризото за його шовковисту текстуру.
Найуніверсальніший сорт рису — Карнаролі. Шеф-кухарі з зіркою Мішлен віддають перевагу саме цьому сорту за його здатність завжди залишатися al dente (трішки твердим у середині) і чудово вбирати приправи. Цей рис можна знайти майже в кожному супермаркеті.
Покроковий рецепт класичного ризото
Посуд і кухонне приладдя:
- сковорода з високими бортами (рис збільшується в розмірах приблизно втричі),
- каструля для бульйону,
- ополоник,
- ніж,
- обробна дошка.
Інгредієнти на 4 порції:
- рис Карнаролі — 300 г,
- гриби — 400 г,
- овочевий бульйон — 1 л,
- невелика цибулина — 1 шт.,
- біле вино — 50 г,
- вершкове масло — 80 г,
- сіль,
- чорний перець,
- тертий пармезан — 50 г,
- петрушка.
Приготування:
- Підготовка грибів. Якщо гриби чисті, їх достатньо лише обтерти вологою паперовою серветкою. Якщо брудні, промийте їх у проточній холодній воді й одразу обсушіть серветкою, щоб вони не ввібрали воду. Наріжте гриби слайсами.
- Смаження грибів. Підсмажте гриби на сковорідці з вершковим маслом невеликими партіями, щоб вони обсмажувалися до золотистого кольору, а не тушкувалися у власному соку. Наприкінці додайте сіль і перець, зніміть з вогню.
- Підготовка рису. Дрібно наріжте цибулю. Нагрійте в сковорідці вершкове масло і припустіть цибулю до прозорості. Додайте рис і прогрівайте його з цибулею кілька хвилин. Коли рис стане трохи прозорим, додайте 50 г білого сухого вина і випаріть його.
- Додавання бульйону. Поставте овочевий бульйон на вогонь поруч. Він повинен бути гарячим. Коли краї рисинок стануть прозорими, додайте перший ополоник гарячого бульйону. Випаріть, постійно помішуючи. Повторюйте цей процес кілька разів — це займе приблизно 15-20 хвилин.
- Доведення до готовності. Коли рис стане майже готовим (ще трохи твердуватим), додайте смажені гриби. Готуйте ще кілька хвилин. Вимикніть вогонь і додайте тертий пармезан та вершкове масло. Якщо страва вийшла дуже густою, додайте трохи гарячого бульйону. Добре перемішайте і доведіть до смаку (сіль, перець).
- Подача. Під час подачі прикрасьте ризото смаженими грибами, посіченою петрушкою та посипте пармезаном. Смачного!
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
