Як зварити борщ на кістках за рецептом 1830 року

Переяслав.City

28 серпня 19:29

У центрі Переяслава, біля архітектурної пам’ятки – Вознесенського собору – під час земляних робіт виявили людські кістки. Про знахідку у фейсбуці повідомив молодший науковий співробітник Інституту археології НАН України Іван Зоценко.

У коментарях під його дописом користувач під нікнеймом Пес Дюк написав: "Там пів віку солдати кирзаками тупцювали і в підземних ходах картоплю зберігали. Весь Переяслав – суцільне історичне захоронення. Забери кісточки – борщику звариш". Звісно, це занадто антигуманне і низькопробне зауваження. До речі, поширене ще кількома коментарями в переяславських фб-групах.

Втім Переяслав.City рекомендує звернути увагу на кістки для кулінарії іншого походження.

Ми знайшли рецепт унікального борщу з 1830 року, який готували на буряковому квасі та свинячих кістках. Завдяки цьому страва мала насичений колір, легку кислинку й особливий аромат. Цей старовинний спосіб приготування відкриває справжній смак української кухні, яким насолоджувалися наші предки майже два століття тому.

Інгредієнти для квасу:

3-5 буряків
1 літр теплої води
1,5 столові ложки солі
1 столова ложка цукру
тертий пастернак (за смаком)
спеції: петрушка, кріп, насіння коріандру (за смаком)
2 скибочки темного житнього хліба

Інгредієнти для бощу:

700 мілілітрів квасу
1 качан капусти
1 кг буряків
1 кг свинячих реберець (з кістками)
225 г жиру
2 цибулини цибулі
сметана для прикраси (за смаком)

Приготування борщу на свинячих кістках

Приготуйте старовинний український борщ. Візьміть велику каструлю, покладіть на дно свинячі реберця і залийте водою. Варіть бульйон на повільному вогні 2 години, періодично знімаючи піну.
Дістаньте м’ясо, зріжте кістки та залиште його в окремій мисці. Поверніть кістки в каструлю і варіть бульйон ще 1 годину, поки вода не зменшиться вдвічі.
Процідіть бульйон, видаліть залишки піни та дрібні фрагменти кісток. Наріжте капусту тонкими смужками, натріть буряки на тертці. Додайте овочі та м’ясо без кісток у бульйон і варіть борщ 30 хвилин на повільному вогні після закипання.
Приготуйте засмажку для борщу. Обсмажте на сковороді сало, нарізане дрібними кубиками, до золотистого кольору. Половину сала додайте в борщ разом із буряковим квасом, а іншу половину використайте для обсмаження дрібно нарізаної цибулі.
Додайте готову засмажку в борщ, перемішайте, додайте спеції за смаком. Варіть ще 15 хвилин на повільному вогні, потім дайте борщу настоятися в теплому приміщенні протягом 1 години.

Як приготувати квас для борщу

Ретельно промийте та очистіть буряк, наріжте його шматочками довільної форми і помістіть у миску. Виберіть зручну ємність, у якій квас деякий час бродитиме. Найкраще підійде скляна банка об’ємом 1,5-2 літри.
Покладіть шматочки буряка в банку, залийте зверху теплою водою (близько 1 літра), додайте сіль та спеції. Додайте цукор і житній хліб, щоб прискорити процес бродіння.
Залиште інгредієнти бродити на 2-3 дні. Тримайте банку в приміщенні з температурою 15-25 °C і накрийте тонкою тканиною.

Фото: ілюстративне