Культура приготування борщу увійшла до переліку нематеріальної культурної спадщини України. Таке рішення ухвалила експертна рада при Міністерстві культури та інформаційної політики ще восени минулого року. Фахівці довели, що борщ є саме українською стравою, а його перший рецепт записаний майже чотири століття тому. Своїми рецептами та секретами приготування борщу поділилися господині Переяславщини і не тільки.
"Борщ заправляю товченим салом
і часником"
15 січня цього року минає рівно двадцять років, як переяславка Надія Фрасенюк, 51 рік, влаштувалася кухаркою в дитячий садочок "Любавонька". П’ять останніх років вона працює там шеф-кухаркою. Свого часу закінчила Київський технікум громадського харчування.
– Борщ – одна з улюблених страв моїх рідних – чоловіка Валерія, сина Олега та доньки Наташі, – каже вона. – Червоний борщ неабияк подобається й вихованцям "Любавоньки". Та воно й не дивно, адже чудове поєднання овочів і м’яса робить страву не лише дуже смачною, а й поживною та корисною.
Для приготування червоного борщу за моїм рецептом на чотирилітрову каструлю потрібно:
- пів кіла свинини на кістці
- 5-6 картоплин
- 1 чи 2 червоні буряки
- 2 цибулини
- 1 морквина
- 1 склянка квасолі
- пів качана капусти
- 1 склянка томатного соку
- 2 столові ложки олії
- дрібка лимонної кислоти або 1 столова ложка соку свіжого лимона
- 1-2 чайні ложки цукру
- 2-3 лаврових листа
- 100 г свіжого або солоного сала
- 5-6 зубчиків часнику
- чорний мелений перець, сіль, зелень, сметана.
Готую ж борщ так, щоб в ньому, як то кажуть, ложка стояла. Отже, квасолю заливаю прохолодною водою і відставляю на 6-8 годин. Затим наливаю в каструлю три літри води, кладу помите м’ясо і ставлю на середній вогонь. Як закипить, воду зливаю, м’ясо перемиваю, відправляю в каструлю зі свіжою холодною водою, додаю попередньо вимочену квасолю і знову ставлю на середній вогонь. Перед другим закипанням ретельно знімаю піну. Потім накриваю каструлю кришкою і з годину варю на повільному вогні. Тим часом чищу овочі і готую борщову заправу. Для цього цибулю подрібнюю і до прозорості підсмажую на олії (смачніше було б на смальці, але мої не люблять жирних страв). Потім додаю натерту на великій тертці моркву, чорний мелений перець за смаком і пасерую ще зо п’ять хвилин. Натертий свіжий буряк відправляю на іншу сковорідку з олією, додаю лимонну кислоту або сік лимона (завдяки цьому борщ стає по-справжньому червоним), томатний сік, який сама ж і закриваю, цукор і з пів години тушкую на середньому вогні. Потім до цієї бурякової заправки додаю цибулево-морквяну, лавровий лист, ретельно перемішую і тушкую ще 3-5 хвилин.
Затим збираю борщ: з бульйону виймаю м’ясо, відправляю в нього нарізану середніми кубиками картоплю, варю її до півготовності, додаю нашатковану соломкою капусту, варю ще 5-7 хвилин, додаю борщову заправу, солю за смаком. Повертаю м’ясо в борщ, закип’ячую, додаю товчені у ступці сало і часник, подрібнену зелень, доводжу до кипіння, накриваю каструлю кришкою, вимикаю вогонь і кілька хвилин даю борщу настоятися. Подаю зі сметаною та магазинними пампушками, які змащую часниково-олійною заправою. Найкраще нам смакують пампушки від нашого хлібозаводу. Їх в упаковці чимало і коштують порівняно недорого. Овочі та м’ясо також купуємо, бо живемо в квартирі і городу та хазяйства не маємо.
"Картоплю в борщ кладу цілу і розварюю
її повністю"
А ось Лідія Харченко, 68 років, зі Стовп’яг приготувала борщ із овочів, вирощених на своєму городі, реберець поросяти, яке виростила сама ж, та грибів, які назбирала в лісі біля Дівичок.
– Цей борщ я приготувала із грибами, які цієї весни назбирала разом зі своїм сином Василем на полігоні в Дівичках, – говорить Лідія Миколаївна. – Того дня ми аж 14 відер різних грибів привезли додому. Білі були такі великі, що пару висушених для подальшого зберігання ледь вмістила в літрову банку.
Щодо борщу, то на п’ятилітрову каструлю я зазвичай беру:
- пів кілограма реберець
- пів стакана квасолі
- 2-3 висушені гриби
- 5-6 картоплин
- 1 велику морквину
- 1-2 червоні буряки
- пів літра томатного соку власного приготування
- пів чайної ложки лимонної кислоти
- 2 столові ложки олії
- 2-3 лаврових листка
- чорний мелений перець, сіль, сушений кріп, сметану для подачі до столу.
Тепер про приготування. Так ось, квасолю, реберця і гриби замочила звечора в окремій посудині. Сьогодні вранці у каструлю налила чотири літри холодної води, поклала в неї реберця та гриби, всипала квасолю і поставила на великий вогонь. Перед закипанням збавила вогонь, зняла піну і варила все те на повільному вогні півтори години, а потім додала почищену, але не порізану (!) на кубики чи соломку картоплю.
Зверну увагу, що шматочків картоплі у моєму борщі не знайти, бо я розварюю її повністю, тобто – до стану пюре. Через хвилин двадцять додала нашатковану капусту і тим часом приготувала борщову заправу. На олії спасерувала подрібнену цибулю, додала натерту на буряковій тертці моркву, а ще через 3-5 хвилин – натертий варений буряк і тут же влила томатний соус. Протушкувала все це з 15 хвилин і відправила в каструлю з реберцями, квасолею, грибами та картоплею. Посолила, поперчила за смаком, додала лавровий лист та сушений кріп, каструлю накрила кришкою, вимкнула вогонь і дала настоятися борщу з пів години. До столу зараз подам зі сметаною від нашого молокозаводу та особисто спеченим хлібом.
Зараз будемо смакувати борщем, хлібом, відбивними, "шубою", кров’янкою та дерунами і я поділюся, як печу хліб. На три літри теплої води беру:
- 30 грамів живих дріжджів
- 1 столову ложку цукру
- 3 столові ложки (з гірками) солі
- 2,5-3 кілограми борошна.
У широку каструлю вливаю воду. Звідси набираю стакан води, розводжу в ній дріжджі, цукор та сіль і виливаю назад у каструлю. Потроху додаю борошно та замішую не дуже густе (!) тісто. Розкладаю його по формочках (1/3 частини), змащених смальцем, ставлю в тепле місце, накриваю рушничком, даю підійти і відправляю на одну годину в розігріту спершу до 130 градусів, а через хвилин десять – до 170 градусів, а ще через хвилин десять знову до 130 градусів духовку. Із такого замісу тіста я одночасно випікаю п’ять хлібин.
Борщ по-полтавськи з галушками
Фото: Із інтернету
Рецептом приготування борщу з галушками телефоном поділилася Наталія Свинцицька, 62 роки, яка родом з Полтавщини.
Потрібно для борщу:
- 4 л води
- 1 кг м'яса домашньої птиці (курячого, гусячого або качиного)
- 5-7 картоплин
- пів головки капусти
- 2 невеликі буряки
- 1 морквина
- 2 цибулини
- по 1 кореню петрушки і селери
- 1 головка часнику
- 70 г масла
- 5 ст. л. томатної пасти
- 3 ст. л. оцту
- 4 лаврових листа
- 5-7 горошин запашного перцю
- чорний мелений перець, сіль, зелень петрушки і кропу, сметана.
Для галушок: 0,5 склянки гречаного борошна, 1 яйце, 1/5 склянки окропу.
М’ясо помити, залити водою і варити годину. Буряки помити, почистити, покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вони були ледь покриті, додати 1 ст. л. оцту, 1 ст. л. (без гірки) солі і зварити до півготовності, зняти з вогню і дати настоятися. Затим нарізати тоненькою соломкою, підсолити, поперчити, збризнути оцтом для збереження кольору, додати томатну пасту і протушкувати в сотейнику без кришки. Цибулю, моркву та корені петрушки і селери нарізати соломкою і спасерувати на маслі. Бульйон процідити, відправити в нього картоплю, через хвилин 15 – нашатковану капусту, ще через 15 хвилин – спасеровані овочі та протушений буряк. Посолити та поперчити за смаком і через 5 хвилин додати галушки.
Приготування галушок. Якщо немає готового гречаного борошна, то його можна зробити самостійно: просто перемолоти в кавомолці гречану крупу, просіяти її за допомогою сита. Далі закип'ятити воду, налити 1/5 склянки окропу в миску і маленькими порціями додавати в нього необхідну кількість борошна. Робити це потрібно швидко, ретельно все розмішуючи, щоб не утворювалися грудочки. Коли увійде все необхідне борошно, а тісто стане за температурою таким, щоб було приємно рукам (50 градусів приблизно), – продовжуючи безперервно його розмішувати, додати збите яйце. (Консистенція готового тіста повинна нагадувати густу сметану). Затим тісто набирати чайною ложкою і опускати його в киплячу воду. Варити галушки необхідно хвилин за 6-7 до закінчення варіння борщу. Готовність галушок визначається по моменту їх спливання на поверхню води. Виймати їх необхідно шумівкою і перекладати в каструлю з борщем. Затим додати подрібнений часник, лавровий лист та запашний перець. Вимкнути вогонь і дати настоятися хвилин 20-30. Подавати борщ зі сметаною та подрібненою зеленню.
10 фактів про український борщ
Фото: Із інтернету
- У давнину українці традиційно готували борщ на поминальний обід. Вважалося, що з парою від борщу відлітає до раю душа небіжчика.
- Існує понад 70 рецептів червоного борщу, найскладнішим та найдорожчим з яких вважається «Борщ київський». Бульйон для нього варять з яловичини, баранини та свинини, а, окрім обов’язкових складників, додають натуральний хлібний квас.
- У класичний український борщ наприкінці варіння кладуть свіже свиняче сало, товчене з часником, сіллю і зеленню. Каструлю знімають з вогню, накривають кришкою і дають борщу настоятися щонайменше пів години (чим довше, тим краще).
- На Чернігівщині готують переяславський борщ – з грибними «вушками».
- Полтавчани борщ варять на основі курячого або гусячого бульйону і обов’язково кладуть до нього традиційні для свого регіону галушки.
- На Житомирщині борщ має два різновиди: поліський – з в’яленими в’юнами і грибами та коростенський – на сухофруктах.
- А на Закарпатті немає свого рецепту борщу. Його тут варять досить рідко із самої лише картоплі та буряка, без капусти, і називають львівським.
- У єврейській кухні борщ готують винятково на курячому м’ясі і додають досить багато цукру. А буряк не тушкують, а відварюють.
- Першими закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. Томатна заправка з’явилася в українському борщі лише в кінці XIX – на початку XX століття, коли в Україні остаточно прижилися американські помідори.
- На честь українського борщу було назване невелике містечко Борщів на Тернопільщині. Щоосені воно стає центром фестивалю «Борщ-їв», де можна скуштувати і навчитися готувати різні види борщу.
