Український борщ організація ЮНЕСКО 1 липня 2022 року внесла до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. Тож Переяслав.City пропонує дізнатися трішки історію та найоригінальніші рецепти цієї страви. Серед них є несподівані.
Відтак наша національна страва у компанії узбецького і таджицького плову (внесені у 2016 році), вірменського лаваша (2016), азербайджанської долми (2017), неаполітанської піци (2017) та інших знаних страв кухонь народів світу. Наявність у цьому списку доводить, що страва є своєрідним етнокультурним феноменом, символом національної культури, вартим дослідження і захисту.
Завдяки зусиллям багатьох людей 30 березня 2021 року Міністерство закордонних справ України через Посольство України у Франції подало номінаційне досьє «Культура приготування українського борщу» на процедуру включення його до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві.
Борщ – універсальна страва, яка добре доповнює будь-який стіл, бо підходить до інших страв. Залежно від способу приготування і подачі, він відрізняється за густиною та температурою (більш звичний гарячий борщ чи буряковий холодник); може бути пісний або м’ясний; червоний, білий або зелений; із додаванням локальних складників або без них.
Густий наваристий борщ може бути й повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею. У будь-який сезон його можна готувати вдома, замовляти у звичайних їдальнях або вишуканих ресторанах. Він – у п’ятірці звичних страв як на Поліссі чи Слобожанщині, так і на Гуцульщині чи Таврії. Борщ може видозмінюватися з часом, мати складники, властиві лише для окремих регіонів, але він залишається борщем!
Український борщ готують в передгір'ях Гімалаїв
Серед нібито незвичних продуктів, які використовують українці у своїх борщах, є такі: чебрець, копчені груші, галушки, фрикадельки, кров кабана, лисички, риба (карась, судак, в’юн) тощо.
Та однаковою особливістю борщу є те, що він неодмінно закислений.
Традиційно українські господині для цього використовували буряковий квас. В різних регіонах для цього годилися вишні, кислі яблука, порічки, журавлина, молочна сироватка, ревінь, щавель, кропива, смородинове листя чи калина.
Помідори та паста з них на наших кухнях з’явилися порівняно недавно. Томати завезли в Україну наприкінці XVIII століття, а використовувати у стравах почали тільки у XIX столітті. Тому не варто усі кулінарні експерименти вважати новаторськими.
Наприклад, борщ із журавлиною на Поліссі готували щонайменше сто років тому.
Пропонуємо два нескладні рецепти борщу, які можете випробувати на своїй кухні.
"Переяславський" борщ із грибними "вушками"
Борщ із вушками - насправді традиційний пісний борщ української кухні на Святу вечерю (за день до Різдва), який готується на грибній юшці і подається з вушками (малесенькі варенички), які начиняються грибами. Цей борщ популярний в західних регіонах України, особливо на Галичині та Прикарпатті.
Тож насправді поки загадка, чому на Чернігівщині його називають "Переяславським". Але хай буде і так! У наших же лісах теж ростуть гриби, і цього сезону був на них щедрий урожай. Тому дістаємо зимові заготовки (гриби заморожені, сушені, мариновані) і готуємо цей борщ.
Вушка для борщу - це варенички, які начиняються грибним фаршем з цибулею. Фарш дуже простий, перемелені відварені сушені гриби обсмажуються з цибулею на пательні і додаються, як начинка, у вареник. Тісто для вушок, зазвичай, робиться пісним, без додавання яєць.
Інгредієнти:
- буряк 3 шт.
- сушені гриби 100 гр.
- цибуля 1 шт.
- буряковий квас 50 мл.
- лавровий лист 2 шт.
- перець горошок 6 шт.
- сіль 1 щіпка
- борошно 200 г.
- вода (кип'яток) 100 мл.
- олія 1,5 столові ложки
Приготування:
1. Варимо гриби
Промиваємо 100 грамів сушених грибів. Беремо каструлю, вливаємо 2,5-3 літри води і варимо гриби 20-30 хвилин. Воду підсолюємо за смаком для майбутнього борщу.
2. Варимо буряки
Беремо 3 середні буряки і варимо їх цілими(зі шкіркою) до готовності, щоб легко проколювалися вилкою. Буряки варяться приблизно 1-2 години, в залежності від розмірів буряка.
3. Начинка для вушок
Коли гриби зварилися, виймаємо їх з каструлі друшлаком чи ще чимось. Вся грибна юшка залишається і нікуди не виливається. Гриби перемелюємо в м'ясорубці. Ріжемо дрібно одну середню цибулину. На пательню вливаємо ложку-дві олії і обсмажуємо цибулину на легкому вогні. Коли цибуля підсмажилася, кидаємо перемелені гриби і обсмажуємо все разом 7-10 хвилин. Під час обсмажування підсолюємо і перчимо за смаком. Періодично потрібно помішувати. Коли гриби і цибуля зготувалися виключаємо, щоб начинка охолола.
4. Робимо тісто для вушок
Замішуємо заварне тісто для вушок. Для цього беремо 200 грам борошна, 100 мілілітрів (пів стакана) кип'ятку і 1,5 столової ложки олії. Обережно замішуємо тісто. Можна використати спочатку лопатку, бо тісто гаряче. Коли трохи вистигне починаємо замішувати руками. Якщо тісто липне до рук досипаємо борошна, поки тісто не стане м'яке, еластичне та добре для виліплювання.
5. Виліплюємо вушка
Розтачуємо тісто та робимо невеличкі круги для вушок, як на вареники(тільки трохи менші в діаметрі). Начиняємо наші кружельця грибною начинкою та зліплюємо вушка. Так виліплюємо вушка поки не використаємо всю грибну начинку. Процес виліплювання і вигляд вушок можна подивитися у відео.
6. Варимо вушка
Варимо вушка в підсоленій воді невеликими порціями по 5-7 хвилин. Коли вушка поварилися виймаємо їх з води і складаємо в миску.
7. Начинка для борщу
Коли буряки зварилися, чистимо їх від шкірки і натираємо на великій тертці. Кидаємо буряки на пательню, вливаємо буряковий квас (пів стакана) і тушкуємо буряки на пательні 10-15 хвилин.
8. Доварюємо борщ
Ставимо знову на газ грибну юшку. Підігріваємо, щоб легко кипіла. Кидаємо заправку з буряків в каструлю до юшки. Додаємо лавровий лист, перець горошком, та варимо 10-15 хвилин на легкому вогні.
Перед подачею до борщу варто додати ложку сметани.
Житомирський борщ із грибами
Інгредієнти:
- свинячі ребра – 400 г,
- капуста білокачанна – 400 г,
- картопля – 5-6 шт,
- морква – 1 шт (середня),
- буряк – 2 шт (середні),
- цибуля – 1 шт,
- гриби (сухі) – 60 г,
- журавлина – 10 шт,
- перець чорний мелений – на (свій) смак,
- сіль та цукор,
- лавровий лист – 3 шт,
- часник – 4 зубчики,
- соняшникова олія – 100 г,
- сметана,
- зелень кропу.
Приготування:
Ребра посмажити на пательні, перекласти в каструлю з водою та поставити на вогонь.
Через 30 хвилин додати нарізану картоплю, за ще 10 хвилин – нарізану соломкою капусту та замочені в кип’яченій воді сухі гриби, варити 20 хвилин на малому вогні.
Щоб приготувати засмажку до борщу: на гарячу пательню налити олію й обсмажити цибулю, сюди ж кинути соломкою моркву та додати журавлинний соус, потім нарізаний соломкою буряк і тушкувати 30 хвилин. Засмажкою приправляють борщ в останню чергу, додають спеції та часник і ще кілька хвилин дають проваритися на малому вогні.
Вегетаріанський борщ з копченими грушами від Клопотенка
Беремо 5 літрів води й готуємо овочевий бульйон: там будуть цибуля, морква, капуста – варимо 40 хвилин. Потім додаємо два кілограми натертого буряку – сирого, без засмажки. Потім – трішечки картоплі та інші інгредієнти, які є в холодильнику, наприклад, перець. Головне – додати наприкінці копчені груші – десять штучок. Варимо ще пів годинки – і все! В кінці варіння можна додати ще ложку закарпатського леквару (різновид повидла) для солодкого смаку, і неодмінно – ложку сметани. Смачного!
Євген Клопотенко — відомий шеф-кухар, співвласник київського ресторану «100 років тому вперед», автор низки кулінарних книг, а також фільму «Борщ. Секретний інгредієнт». Він був одним із драйверів процесу, в результаті якого нещодавно борщ визнали нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО.
Рецепт улюбленого борщу Лесі Українки
Улюбленою стравою Лесі Українки був …борщ за рецептом баби Лизавети. У родині Косачів він так і звався «Лизаветин» й передався з покоління в покоління.
Баба Лизавета та її чоловік Купер’ян – колишні кріпаки бабусі Лесі Українки Єлизавети Драгоманової з Полтавщини. Лизавета працювала у неї кухаркою 40 років, Купер’ян допомагав у господарстві.
Про славний борщ є згадки в родинному епістолярії Косачів. Ось рецепт, переписаний від Лесиної сестри Ізидори, та поданий відомим журналістом Костянтином Грубичем.
Готуйте та смакуйте!
- Курку варити до готовності. Процідити відвар. Обчищені і промиті буряки нашаткувати соломкою, скропити щедро буряковим квасом, присолити. Перемішати з нашаткованим соломкою яблуком-антонівкою. Покласти у глибоку з накривкою пательню, додати жир, зібраний з відвару, і тушкувати до напівготовності.
- Цибулю, обчищене і обмите коріння моркви і петрушки нашаткувати соломкою і легенько обсмажити у маслі.
- У проціджений відвар покласти нарізану частками картоплю, довести до кипіння, додати нарізану кубиками свіжу капусту і варити хвилин 15.
- Потім у відвар покласти тушковані з яблуком буряки, злегка підсмажене разом з цибулею коріння моркви і петрушки, перець і розтерте у ступі і підсмажене пшоно, розведене відваром.
- Ще 5 хвилин кип’ятити, заправити товченим із зеленню петрушки і часником салом, довести до кипіння і дати настоятися хвилин 20-30. Подаючи на стіл, у борщ покласти порцію м’яса, сметану і посипати зеленню петрушки.
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
