Переяславка пече паски за багатьма рецептами: для панеттоне і коломби готує закваску левіто мадре

Ірина МАДІСОН

14 квітня 2023 19:35

Переяславка 42-річна Олена Матієнко щороку випікає великодні паски великими партіями для рідних та друзів. Готує за найрізноманітнішими рецептами – від старовинних українських до ексклюзивних сучасних. Підготовку починає за два тижні до свята: експериментує з тістом, щоб на Великдень потішити родину справжнім кулінарним шедевром. Своїми секретами поділилася з Переяслав.City.

"Для мене тісто — це диво"

Олена Матієнко працює операторкою на АЗС. У п'ятницю жінка прийшла з добової зміни, але відпочивати не збирається: відразу налаштовується на великодню кулінарну творчість. Жінка обожнює готувати з дитинства.

— Для мене тісто — це справжня магія, диво, яке твориться руками. А приготування паски — сімейний ритуал, в який я вкладаю всю душу, — ділиться особистим майстриня. — Першу паску я спекла в 14 років зі своєю бабусею Олею. Поки навчалася у школі, ми з мамою ходили до її подруги і разом пекли паски у справжній українській печі.

Близько 15 років тому паскотворення для пані Олени стало захопленням для душі. Освіти кухаря вона не має, лише велику любов до кулінарії. З чоловіком Богданом виховують трьох дітей: 21-річну Настю, 16-річну Олександру та 12-річного Максима. Велику сім'ю, а ще численних родичів завжди хоче потішити смачненьким, а тим паче на Великдень. Жінка відшукує давно забуті старовинні рецепти "сонячного хліба" і готує новинки за рекомендаціями сучасних блогерів. Береться за найскладніші рецепти, не шкодує коштів і за секрети від експертів.

Італійські панеттоне

"За рецепт паски заплатила 20 доларів"

— Того року я пекла панеттоне на спеціальній заквасці левіто мадре, яку сама виводила за італійським рецептом. В ній утворюється унікальна мікрофлора, яка ідеально підходить для приготування здоби. Її готують на основі італійського борошна манітоба та виноградного пюре. Процес цей дуже клопіткий, але цікавий. Закваску левіто мадре треба купати, розкачувати, підгодовувати, слідкувати за нею щодня протягом трьох тижнів. Та й борошно для закваски треба особливе, замовляю його через інтернет.

Але нещодавно теж понадіялась на інтернет, коли дещо підзабула рецепт. Написала кондитерці, відомій блогерці, у якої я тоді знайшла цей рецепт у соцмережах з проханням поділитися ним. Вона відповіла, що рецепт вже платний і коштує 20 доларів. Два тижні я вагалася, але вирішила: я знаю, що це дуже смачно, і купила.

Тож цього року знову готую ці дивовижні панеттоне. До складу не входять дріжджі, лише закваска. Я почала її виводити 22 березня, і ось вона готова, — продовжує господиня екскурс у світ кулінарної творчості. — Коли вперше готувала, діти сміялися з мене, що я день за днем граюся з тією закваскою, клопочуся з тістом. А коли спробували, наскільки вони вийшли м’які, пишні, вишукані й дуже смачні, сказали: "Ти знаєш, мамо, воно того варте!"

Окрім бездріжджових панеттоне, які італійці вважають різдвяними кексами, Олена Матієнко надихнулася їхньою традиційною великодньою випічкою. Паска "коломба", що з італійської перекладаєтться як "голубка", візуально нагадує форму хреста, і символізує голуба, який приніс Ноєві до ковчегу оливкову гілку, як звістку про умиротворення стихії.

Паску коломбу готують у вигляді голуба Паску коломба готують у вигляді голуба

У коломбу, на відміну від панеттоне, не кладуть родзинки, зате додають багато цитрусової цедри та верхівку прикрашають шапочкою з мигделевих пелюсток, каже переяславська майстриня. Ці паски вона також приготувала на заквасці.

А ще до прийдешнього свята пані Олена готує класичну українську паску. До її складу входить багато жовтків та вершкового масла: на 75 мл молока 75 грамів масла. Паска виходить здобна, волога, дуже запашна та рум'яна. Така, яку колись готували наші бабусі, запевняє господиня.

Цього року Олена Матієнко приготувала три види паски

— Все це, звісно, фінансово дуже затратний процес. За сьогодні це в мене вже третій забіг по яйця! В холодильнику повно білків — після свята будуть меренгові рулети, — каже Олена Матієнко. — Але смачна паска не може бути дешевою. Це нібито просто солодкий хліб, але продукти високої якості роблять її справжнім шедевром. Кілограм борошна манітоба коштує близько ста гривень. Але воно містить 15,6 грамів білка на 100 грамів борошна, тоді як у звичайному — 10,3. За рахунок цього тісто виходить еластичне, м’яке, а при розтягуванні не рветься, а розтягується у тонесеньку плівку, яка називається "глютенове вікно".

"За два тижні до Великодня ми вже роздали й з'їли близько 30 пасок"

Тісто для пані Олени — мов жива істота. Вона впевнена, що воно вбирає тепло рук, любов та енергетику людини. Тому робота з ним дуже відповідальна. Перед початком приготування Олена Матієнко читає молитву. І зауважує: дуже важливо подбати про особливий мікроклімат – на кухні має бути тепло, ніяких протягів, не можна гримати дверима і голосно розмовляти. Тісто для пасок треба довго обминати, не забивати борошном, воно любить тепло, але й перегрівати його не можна.

ТІсто для пасок має свої особливості та секрети

Підготовку до Великодня жінка почала заздалегідь, і пече паски майже щодня: з кожною спробою вивіряє і доводить кожен новий для себе рецепт до досконалості.

— З першого разу може і не вийти, тож я кожен новий рецепт пробую і удосконалюю. Вже близько тридцяти пасок за ці два тижні роздали і з'їли самі. Сьогодні вже спекла партію з двадцяти пасок, ще буде вісім українських — для родичів. А на завтра чекають чотири заміси на панеттоне. Ті вже будуть для себе, — усміхається господиня.

Свої вироби пані Олена не продає, лише пригощає дорогих людей, відправляє захисникам і передає на благодійність. І навіть після складного робочого дня поспішає на кухню, де її чекає улюблена справа. Вона віддає своїм пасочкам усю любов, а вони — заряджають її енергією та силами.

Рецепт традиційної паски від Олени Матієнко

Опара:

75 г молока
1.5 яйця (1 яйце + 1 жовток)
75-100 г цукру
7.5 г пресованих дріжджів
2 г солі
75 г вершкового масла
165 г пшеничного борошна в/с⠀

Розвести дріжджі в молоці, розмішати з цукром, яйцями, всипати борошно та сіль, перемішати до однорідності. Ввести добре розм'якшене масло, ретельно перемішати. Залишити при температурі 20-23 градуси на 7-10 годин (якщо вдома прохолодно, просто на столі).

Опара повинна збільшитися втричі і почати трохи опадати у центрі, вона стане запашною. Готову опару поставити в холодильник на 30-40 хвилин перед замішуванням або на 5-7 хвилин у морозильну камеру.

Тісто:

Вся опара
85 г пшеничного борошна в/с
ванілін,
70 г ізюму
+15 г молока за потребою

В охолоджену опару додати борошно, в процесі замішування вмішати ванілін. Тісто дуже добре вимісити до гладкості. Воно має стікати з рук суцільним шматком, не прилипаючи.
В процесі замішування можна 1-2 рази покласти тісто на 10-15 хвилин у холодильник, а потім продовжити. Так легше і швидше, але все одно замішування триває близько години. Наприкінці замішування додати 15 г молока, якщо тісто дозволяє.
Далі вмішати в тісто родзинки або цукати. Залишити до підйому вдвічі на 2-2.5 год. Через 50 хв від початку бродіння акуратно обім'яти тісто.
Розділити на шматки, заокруглити, підкатати. Заповнити форми на третину.
Залишити піднятися на 2-4 години – мають підрости до ¾ висоти форми, шапочка до краю.
Перед випіканням можна змастити білком та посипати штрейзелем: подрібнити 25 г горіхів, 25 г борошна, 25 г цукру та 10 г вершкового масла в блендері.
Випікати при 170 градусах близько 30-35 хвилин (до сухої палички).
Чим більша паска, тим нижча температура випічки і більше часу. Наприклад, кілограмові паски краще пекти при температурі 140-150 градусів близько 1 години, а півкілограмові – 25-30 хвилин при температурі 170.