Рецептами Великодніх пасок діляться переяславки: від бабусиних традицій до зефірних квітів

Олена КАЛІНОВИЧ

14 квітня 17:25

Великдень – найвеличніше християнське свято цього року відзначаємо 20 квітня. До цього дня господині ретельно готуються, дотримуючись багатьох народних звичаїв та обрядів, які шанувалися нашими предками впродовж віків. Як проходило святкування Великодня у попередніх поколінь українців і як відбувається у наші часи, дослідив Переяслав.City.

І особливим традиційно обрядовим хлібом до цього дня є паска. Рецепти цієї випічки і зараз у деяких сім'ях передаються з покоління до покоління: від матері до доньки, невістки, внучки. Щоправда, все рідше можна знайти дім, де задля цього розпалюють справжню піч, натомість господині навіть старшого віку послуговуються духовкою.

Та продукти для приготування паски кожна добирає найвищої якості, домашні, свіжі, бо це ж – паска! Хоча великодню традиційну випічку промислового виробництва, чи аналоги європейської кухні – панетоне та крафіни було би простіше купити в магазині, та все ж власноручне приготування паски – то особливий ритуал і традиція, яка об'єднує родину.

Своїми вже вивіреними рецептами великодньої випічки з нашими читачами поділилися переяславки.

Паска за бабусиним рецептом

– Я печу паску таку, як готувала ще бабуся, – ділиться колежанка Наталія. – Скільки рецептів не пробувала, але цей для мене найкращий. Може, й тому, що солодкий аромат випічки в теплій затишній кухні на Великдень, передчуття радісного свята – це спогади мого дитинства.

Інгредієнти:

Жовтки – 10 шт
Дріжджі – 100 г
Маргарин – 1 пачка
Сметана – 200 г
Цукор – 300 г (півлітрова баночка)
Борошно – 1 кг
Сіль – 1 ч. ложка
Родзинки – 1 склянка
Ванілін за смаком

Приготування:

До теплого кип’яченого молока додати дріжджі, сіль, трохи цукру і борошна, опара повинна бути як густа сметана. Дати побродити 1 годину. Додати розтоплений маргарин, жовтки та решту цукру, вимішати, дати трохи постояти. Потім додати сметану, решту борошна, ретельно вимішувати, поступово додаючи олію. Родзинки промити, запарити у гарячій воді, додавати до тіста перед тим, як розкладати його по формах.

Випікати при 170-280 градусах 10 хв., зменшити температуру до 170-160 градусів і пекти ще хвилин 40.

Паска "Хоч губами їж"

Таку нетривіальну смачну назву дала своїй традиційній випічці пані Валентина.

– Я багато років випікаю паски за цим рецептом, їх виходить багато, на велику сім`ю, і для родичів з друзями вистачить. Головне – чітко дотримуватися рецепту і послідовності дій, тоді вони виходять дуже пишними, духмяними, справді, можна губами їсти. Вказану кількість продуктів можна ділити на два, пасок вистачить на всіх, – каже пані Валентина.

Інгредієнти:

Молоко – 1 літр
Вершкове масло – 300 г
Маргарин – 1 пачка (250 г)
Сметана – 1 склянка (250 г)
Яйця – 15 шт.
Рослинної олії – 3 ст. л.
Дріжджів – 150 г пресованих
Цукор – 7 склянок по 250 г
Ванілін – 1 пачка
Родзинки – я кладу 200 г
Цедра 1 лимона великого (обов'язково)
Борошно – приблизно 2,5 кг.

Приготування:

У склянці теплого молока розвести дріжджі, додати жменю цукру та борошна, поставити в тепло, щоб підійшло, взялося «шапкою». Окремо збити вінчиком яйця, цукор розчинити у теплому кип’яченому молоці, масло та маргарин розтопити, додати сметану, олію, дрібку солі. Перемішати, з'єднати з опарою, замісити тісто консистенції густої сметани. Поставити в тепло на 2 години, а коли воно перебродить, додати родзинки, цукати, ванілін, цедру лимона, вимісити прямо в посуді.

Борошно підсипати потроху, постійно вимішуючи, хвилин із 20, руки змащувати олією. Тісто буде липкуватим, так і потрібно. Потім його треба залишити ще години на 3, щоб підходило. Я залишаю на ніч у кухні. Після цього заповнити форми на 1/3, дати тісту підійти, змастити яєчним жовтком, поставити вже в нагріту духовку і випікати при 160-180°, дивлячись, яка духовка.

Перші 20 хвилин духовку не відкривати, інакше тісто може осісти. Готові паски виймаємо з духовки і даємо охолонути. Я печу у паперових формах, для мене це дуже зручно.

"Глазур дуже смачна з желатину"

– Я печу паски за рецептом Дарини Цвєк, – каже Катерина. – У неї багато різних, я якось спробувала один, мені сподобалося, і я йому не зраджую. Рецепт нескладний, паски робляться швидко, виходять пухкими і смачними, моя сім`я куштує з задоволенням.

Інгредієнти:

Борошно – 1 кг
Молоко – 400 мл (дві склянки)
Жовтки – 10 шт
Дріжджі – 100 г
Масло вершкове – 200 г
Цукор – 300 г
Родзинки – 200 г
Сіль – 1/3 чайної ложки
Цедра 1 лимону

Приготування:

Дріжджі розвести у теплому молоці з 1 ст. л. цукру і 3 ст. л. борошна. Коли опара почне бродити, додати розтерті з рештою цукру жовтки. Посолити, місити до появи пухирців. Додати розтоплене масло, знову добре перемішати, щоб його увібрало тісто, додати промиті родзинки, вимісити, накрити, і поставити, щоб підійшло. Далі – формувати паски як завжди.

Глазур дуже смачна з желатину, вона більш щільна і має особливий присмак.

Желатин – 1 ч. л.
Холодна вода – 5 ст. л (дві з них для розчинення желатину)
Цукор – 1 склянка

Чайну ложку желатину всипте в маленьку піалу, додати 2 столові ложки холодної води. Перемішайте і залиште набухати. В невелику каструльку висипте цукор, додайте 4 ст. ложки води. Помішуючи, нагрійте на невеликому вогні до розчинення цукру. Далі, теж помішуючи, додайте до отриманого сиропу набухлий желатин. Отриману масу збивайте міксером на високій швидкості до побіління (це займе приблизно 3 хвилини). Остудіть і прикрашайте паску.

"Смачно, коли багато родзинок"

– Мій улюблений рецепт – із великою кількістю родзинок, – каже Марина. – Моя подруга професійний кухар, я в неї спробувала таку паску, і відтоді печу її сама. Вона неймовірно смачна! З указаної кількості продуктів вийде дуже багато пасок, тож можна сміливо її ділити на 2-3.

Інгредієнти:

Борошно – 2,5 кг
Молоко – 1 л
Дріжджі вологі – 150 г
Яйця – 15 шт., жовтки в тісто, білки на глазур
Масло – 200 г
Олія – 100 мл
Цукор – 3 склянки
Сіль – 0,5 ч. л.
Ванілін – 4 пачечки
Родзинки – 250-300 г

Приготування:

У 0,5 л теплого молока додати дріжджі, трохи цукру та борошна, замішати до консистенції густої сметани, поставити на 40 хвилин у тепле місце (можна в підігріту духовку). Поки зійде опара, збити жовтки з цукром, влити до опари, посолити. Вимішати і залишити десь на годину, тісто повинно збільшитися втричі. Знову замісити, додати масло, олію та промиті родзинки.

Форми змазати маслом, заповнити на 1/3, почекати, щоб підійшло до половини форми, змазати яйцем і випікати 10 хвилин при 270 градусах і 30-40 хвилин при 160 градусах. Духовку не відкривати! Для глазурі білки збити з цукром або цукровою пудрою.

Паска з кисломолочного сиру

Ще одна Наталія поділилася рецептом смачної сирної паски, яку полюбляє її родина:

– У мене такий ритм життя, особливо під час війни, що на приготування «пундиків» не залишається багато часу. Тому традиційну паску з тіста пече мама, а я роблю ось таку. Моїм дітям вона дуже подобається, та й мені теж.

Інгредієнти:

450 г вершкового масла
500 г цукру
6 жовтків
1 кг сиру (протертого через сито)
300 г збитих вершків
1 ст. л. промитих родзинок
Ванілін (на кінчику ножа)
Фісташки (за смаком)
Мигдаль (за смаком)
Апельсинові цукати (за смаком)
Журавлина (за смаком)
Цедра 1 лимона

Приготування:

450 г вершкового масла, 500 г цукру і 6 жовтків ретельно розтирати до розчинення цукру, жовтки додавати поступово. 1 кг сиру протерти через металеве сито, додати 300 г збитих вершків, 1 ст. л. промитих родзинок, ванілін на кінчику ножа, за смаком – фісташки, мигдаль, апельсинові цукати, журавлину, цедру 1 лимона. Усе перемішати, вилити у форму, зверху покласти вологу марлю, на неї – гніт, поставити у холодильник на 12-24 години. Тут є один секрет: розтирати і вимішувати масу необхідно в одному напрямку.

Зефірні квіти як прикраса для паски

Своїм рецептом паски поділилася і Юлія Денисенко, яка виготовляє дуже смачні та красиві зефірні композиції.

– Коли я почала займатися зефірною флористикою, то, звичайно, вирішила і паску прикрасити солодкими тюльпанами та трояндами, – каже Юлія. – Виглядає це надзвичайно святково і ошатно. Я спробувала – смачно, але мені треба було знати, чи сподобається людям, чи варто на Великдень виготовляти зефірні прикраси для пасок. Я дала такі оздоблені паски мамі з собою на роботу.

Її колеги сказали, що поєднання зефіру і здоби дуже вдале, адже зефір має свій неповторний присмак і кислинку, яка «освіжає» солодке тісто. Тож раджу вашу великодню випічку, приготовану за перевіреними рецептами, спробувати прикрасити зефірними квітами.

Паску я готую «Швидку»

Інгредієнти:

200 г цукру
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
2 ст. л. цукру (від загальної кількості для розчину з дріжджами)
250 мл теплого молока
12 г сухих дріжджів або 42 г свіжих дріжджів
200 г м'якого вершкового масла
Дрібка солі
Ванілін (на кінчику ножа або за смаком)
3-4 яйця
600 г пшеничного борошна (просіяного)
1 ч. л. розпушувача для тіста
Родзинки (кількість за смаком)
Горішки (наприклад, волоські, фундук – за смаком)
Цукати (за смаком)

Приготування:

Спочатку треба змішати 200 г цукру з цедрою лимона та апельсина і залишити на кілька хвилин настоятися аромату. Тим часом у теплому молоці розвести 2 ст. л. цього цукру, додати 12 г сухих дріжджів або 42 г «живих», розмішувати до повного розчинення. Залишити підходити на 15 хвилин.

В окремій ємності з'єднати 200 г м’якого вершкового масла, ароматний цукор, дрібку солі та ванілін, перемішати, по одному додати 3-4 яйця, все гарно вимішати.

В іншу посудину, де буде основне тісто, просіяти 600 г борошна, додати розпушувач для тіста. До борошна влити активовані дріжджі та додати здобну частину замісу з масла, яєць і цукру. Замішати до липкої консистенції, залишити на півтори години в теплі.

Коли тісто підійде, додати родзинки, горішки, цукати, вимішати і розкласти по формах. Форми заповнювати на 1/3, дати підійти до половини форми, поставити в духовку для випікання.

Готові охолоджені паски прикрасити зефірними квітами.

Паска в старовинній глиняній пасківниці ХІХ століття

Киянка Наталія спробувала пекти паску в справжній старовинній глиняній пасківниці ХІХ століття, і ось що з цього вийшло.

– Моя сусідка пані Віра зовсім старенька, і випікання пасок для неї – завдання вже непосильне, – каже Наталія. – То перед великодніми святами вона попросила спекти і для неї. Дала мені власну старовинну пасківницю – глиняну, з товстими стінками, виготовлену на Полтавщині вручну, на гончарному крузі ще в ХІХ столітті. Вона переходить у їхній родині від матері до доньки вже кілька поколінь. Сказала – спробуй спекти паску в ній, не пожалкуєш.

Звичайно, після паперових форм глиняна здається важкою і незручною, я весь час боялася, що вона перекинеться в моїй духовці. Але я даремно переживала: пасківниця міцно стояла собі, і паска, спечена в ній, вийшла дуже гарною – високою, рівненькою, за формою схожою на кекс, адже тісто лягло по заглибинах у формі. Паска ніде не пригоріла, не прилипла, рівномірно пропеклася, вийшла смачною і якоюсь… затишною, чи що, типу з дитинства: дивишся на неї і одразу на пам'ять приходить бабуся, піч, неповторна атмосфера передчуття Великодня.

У цілому, я зрозуміла тих господинь, які мають глиняні форми для пасок, печуть паски тільки в них і не зраджують цій давній традиції. Тепер хочу і собі таку пасківницю!

Регіон Середня Наддніпрянщина, схоже на Черкащину