В музеї просто неба НІЕЗ "Переяслав" у суботу, 7 вересня, відбувся культурно-просвітницький захід "Відкриймо для себе Кобзаря" в афіші до якого було заявлено про частування улюбленими стравами Тараса Шевченка. Однією з них був борщ із карасями. Однак через спеку організатори вирішили відмовитися від його приготування і пригощали учасників дійства гречаною кашею.
А сьогодні, 9 вересня, українці відзначають День борщу. Тож доречно таки буде розповісти про цю страву саме з карасями, як любив Шевченко. Також згадуємо досвід наших бабусь, які готували його із цукровим буряком. З архівів дізналися про особливості давнього переяславського борщу... без картоплі. Переяслав.City ділиться рецептами та цікавинками історії цієї страви – визітівки українців.
Борщ спочатку був без картоплі
Про такі кулінарні цікавинки розповіла переяславська дослідниця історії і краєзнавиця Людмила Набок в одному із дописів на особистій сторінці у фейсбуці. Водночас пояснила, звідки взялася приказка: "Борщ без каші – удовець, каша без борщу – вдова".
"Копирсаючись у різних довідниках, історичних описах ХІХ століття несподівано виявила, що переяславці/полтавці тоді називали борщем зовсім іншу страву, яка в принципі й збереглася до сьогодення, але все ж трансформувалася. Для підтвердження передруковую вам для ознайомлення три рецепти українських борщів, які були описані істориками в 1848, 1860 і 1877 роках в своїх трактатах по Полтавській губернії", – йдеться у пості Людмили Набок.
Рецепти борщів, описані істориками
Рецепт 1848 року від. М. Арандаренка:
Звичайна щоденна страва – це борщ з м'ясом, а особливо зі свининою. Борщ вариться з особливого квасу. Квас роблять з хлібного борошна без заварки і називають його сировець. У борщ кладуть різне м'ясо: гусяче, ялове, свине, трохи свиного сала, перед тим смаженого і трохи свиної ковбаси. Завжди додають квашений буряк, а інколи й трохи капусти свіжої чи квашеної в качанах. Заправляють борщ стертим пшоном з додаванням сметани.
Рецепт 1860 року від М. Маркевича:
Капуста, буряки і м'ясо вкладаються в горщик, їх затовчують гарним свинячим салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його солють і потім знову додають сало товчене з цибулею, а при споживанні додають сметану. Якщо піст, то замість м'яса, сала і сметани, споживають рибу і конопляну олію з підсмаженою цибулею. До борщу обов'язково подається пшоняна каша, яку власне борщем заливають.
Солили борщ переважно "кримкою" (морська соль з Криму), а от "бахмутку" (зі сходу України) використовували зрідка, бо була не білосніжна.
Рецепт 1877 року від О. Богдановича:
Борщ: капуста, листя буряків (ботвина), цибуля – заливають буряковим квасом або білим хлібним сировцем. Коли все закипить, то відвар зціжується в інший горщик, а виварена зелень викидається. Розтирається в окремій мисці сало з відвареним пшоном чи спряженим борошном і додається частина овочевого відвару. У відвар кладеться нове зілля, і коли закипає, вливають приготовану затірку і додають кусень сала.
Це самий простий борщ. А от якщо на відварі з коріння, зварити борщ з трьох м'яс: качки, курки і кусня свинини, то це буде борщ панський. Так само варять борщ з голубами нафаршированими пшоном.
Історична правда приказки
"Зауважте, що у борщах 200-річної давнини немає картоплі (хоча з середини ХІХ ст. вона вже широко споживалася українцями), томатів, квасолі та ін. Як на мене, то всі три рецепти дуже нагадують капусняк!" – підсумовуючи написала Людмила Набок.
У кулінарних книгах ХХ ст., зауважила переяславська дослідниця, автори вже ввели до рецептури традиційних українських борщів картоплю, моркву, квасолю, гриби, сушені сливи, томати чи сік з них, оцет, цукор. Українцям припало до смаку варити борщ не тільки з капустою і буряками, а й додавати туди картоплю замість пшона.
"З середини ХХ ст. в основі відвару вже не використовувася квас-сировець, та й буряковий квас стали "забувати". Хоча пам'ятаю як у 1970-1980-х роках, під час етнографічних експедицій по Полтавщині, Лівобережній Черкащині, Чернігівщині, коли заходили в сільські хати, скрізь бачила на вікнах трилітрові банки зі сквашеними червоними буряками.
Борщ тоді варили саме на буряковому квасі. Протягом ХХ століття господині все частіше для кислоти борщу стали використовувати свіжі/квашені помідори чи томатний сік, стали додавати й оцет".
Тепер, окрім нових інгредієнтів, в приготуванні українського борщу застосовується і нова технологія. Зокрема капусту вже не товчуть, а дрібно січуть і додають у страву майже наприкінці приготування, щоб вона залишалася напівхрумкою. Цибулю, буряк, моркву подрібнюють і спочатку обсмажуюють на пательні.
Борщ із карасями – улюблена страва Шевченка
"Тарас Григорович у своїй біографії писав, що дуже любив одеський борщ з карасями. Про це я вперше дізнався, коли знімав проєкт "Енеїда". А ще я дізнався, що такий борщ – божественно смачний", – описує цей момент відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко. Він поділився також рецептом оригінальної української страви.
Інгредієнти:
- 6 маленьких карасів,
- 2 ст. л олії,
- 1 ст. л борошна,
- один великий буряк,
- середня цибулина,
- чотири середні картоплини,
- одна середня морквина,
- 200 мл домашнього томатного соку,
- 2 л води,
- 200 г свіжої капусти,
- сіль, перець, лавровий лист за смаком.
Приготування:
- Очищених карасів посоліть з обох боків та запаніруйте в борошні. Розігрійте пательню з олією та добре обсмажте карасів з обох сторін до рум’яної скоринки. Перекладіть на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.
- Очистьте овочі. Цибулю поріжте кубиком, а моркву з буряком натріть на тертці. Цибулю обсмажте у глибокій пательні до м’якості. Додайте моркву і буряк, влийте томатний сік і тушкуйте все разом кілька хвилин. Потім додайте воду, доведіть до кипіння і тушкуйте на повільному вогні 10 хвилин.
- Очищену картоплю поріжте невеликими кубиками, викладіть у каструлю і залийте 2 л води. Варіть на середньому вогні з дрібкою солі 20 хвилин. Нашаткуйте свіжу капусту, додайте у каструлю та варіть ще протягом 10 хвилин.
- Після цього додайте в каструлю овочі з пательні, сіль і спеції. Залиште на повільному вогні на 5 хвилин. Додайте до борщу смажених карасів та проваріть все разом протягом кількох хвилин.
- Подавайте борщ з карасиком у тарілці та насолоджуйтеся.
Борщ із карасями і цукровим буряком
– Борщ із карасями і цукровим буряком – це рецепт пісного "білого борщу". Моя бабуся Паша готувала такий саме в піст, інколи додаючи ще сушені гриби, – розповідає журналістка Переяслав.City Іванна Данюк. – В інші дні вона замість карасів брала м'ясо, затовкувала страву салом. Крім того, взимку замість свіжої капусти, вона обов'язково клала квашену. Кисло-солоденький із смаженими карасиками він був особливим і дуже-дуже смачним, тим паче, що варила вона його обов'язково в печі. "Ням-ням!" – казали ми малі.
У процесі приготування я неодноразово брала участь, однак точних пропорцій не скажу, бо бабуся все завжди робила "на око". Кількість продуктів беріть таку, як на приготування звичайного червоного борщу. Єдине, що цукрового буряка треба трішки більше.
Інгредієнти:
- карасі (бажано 2 великі, але можна взяти й 4-5 маленьких),
- олія,
- борошно,
- половина одного цукрового буряка (якщо він дуже великий, то візьміть менше, а якщо маленький, то візьміть цілий або два),
- цибуля, морква, картопля,
- вода (на 5 л каструлю – 3 л води),
- свіжа або квашена капуста,
- квасоля,
- оцет або лимон (якщо капуста не квашена),
- сіль, перець, лавровий лист за смаком.
Приготування:
- Два великих карасі обсмажити до рум'яної шкірки, остудити і відділити м'ясо риби від кісточок.
- Овочі почистити і картоплю з цибулею нарізати кубиком, а моркву натерти. Цукровий буряк очистити від шкірки і нарізати брикетиками (соломкою) або натерти на терці (з тертим буряком борщ буде солодшим).
- Квасолю та цукровий буряк відразу поставити варити. Якщо квасоля консервована – додати під кінець приготування, разом із карасями). Через 40 хв. додати в каструлю картоплю. Варити ще 15 хв.
- Якщо будете готувати з сушеними грибами, то їх попередньо замочіть у воді на три години. Воду злийте, гарно промийте, подрібніть і відправляйте варитися разом із квасолею та буряком.
- Цибулю та моркву обсмажити, додати до квасолі, буряка й картоплі.
- Нашинкуйте капусту, примніть її руками і додайте в борщ. Через 20 хв. зменшіть вогонь і "томіть" страву ще 10-15 хв. Після цього черга м'яса карасів. Ще хвилин 5 на маленькому вогні і страва готова. Перед тим, як вимкнути вогонь під каструлею, додайте оцту або соку лимону, щоб пом'якшити солодкий смак борщу.
- Квашену капусту відправляти до каструлі слід разом із рибою, під кінець варки борщу. Сік лимону або оцет у цьому випадку не додаються.
- Приготувати такий борщ можна і з м'ясом. Найкраще підходять реберця. Їх також слід попередньо обсмажити і класти в каструлю на початку приготування, разом із квасолею та цукровим буряком.
Поради:
- Дайте "білому борщу" постояти хоч пів години – на смак він буде насиченішим.
- Якщо маєте можливість, приготуйте в печі, не пошкодуєте!
- Спробуйте приготувати білий борщ із карасями саме з додаванням не свіжої, а квашеної капусти – переконаєтеся, що це дуже смачно.
Борщ із цукрового буряка з м'яом та грибами
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
