Ще рік тому Олександр Чубай і не уявляв, що займатиметься копченням. Але відео на YouTube надихнуло його спробувати. Лящ сухого посолу, копчені балики з товстолоба, курячі окорочки та ніжна буженина – це не асортимент магазину, а продукція, яку переяславець готує власноруч.
Переяслав.City завітав у гості до Олександра, щоб побачити, як він із захопленням і наполегливістю створює свої делікатеси, та розпитати про перші успіхи і труднощі в такій справі.
Лящі сухого посолу – це делікатес
На гостину до Олександра Чубая Переяслав.City завітав вчасно – у переяславця вдома саме в розпалі процес виготовлення риби сухого посолу. При чому, вдалося побачити як початок, так і майже завершення приготування такого делікатесу.
У прихожій будинку Олександра відчутно прохолодно. В одній частині кімнати стоїть величезний дерев’яний ящик до країв заповнений сіллю. В іншій – лежить кілька десятків кілограмів заморожених лящів.
З ящика із сіллю Саша якраз виймає вже майже готову продукцію.
– Риба сухого посолу – це продукт, який я нещодавно почав робити. Про цей метод мені розповів товариш Роман. Він запевнив, що для ляща це найкращий спосіб посолу. Перша партія складалася зі 40 рибин вагою близько 1-1,2 кг кожна. На 40 кг риби я використав 100 кг солі. Процес засолу тривав 16 днів.
Ящик, у якому Олександр Чубай солить лящі
Далі вимочування і сушка, хоча й відразу можна їсти. Це дуже смачно, презентує продукцію Олександр. Сіль не лише солить рибу, а й витягує з неї зайву вологу. Рідина стікає, і риба дозріває.
– Також частину вже готової риби я ще копчу, щоб розширити асортимент. Така рибка виходить ніжною і в міру солоною на смак, вона – це як золота середина між тараню, в’яленою та копченою рибою. Щоб зрозуміти, треба скуштувати.
Лящі сухого посолу підкопчені
Заморожені лящі – це підготовлена сировина для майбутнього посолу.
– Високі або низькі температури вбивають мікроорганізми, які можуть жити в рибі. Термообробка – це важливий етап. Тож, спочатку я рибу заморожую, а вже потім відправляю її «ніжитися» у солі.
Це буде третя партія такої риби. І скоріше за все остання в цьому зимово-весняному сезоні.
– Поки риба просолюється в приміщенні, де відбувається такий процес, повинно бути прохолодно – температура повітря не має перевищувати 15 градусів за Цельсієм. Коли надворі стане тепліше, я не зможу виготовляти таку рибу – у мене вдома немає відповідних умов. Тому до лящів сухого посолу повернуся вже в осінньо-зимовий період.
Під час приготування лящів сухого посолу температура повітря в приміщенні не має перевищувати 15 градусів за Цельсієм
Олександр не тільки солить рибу, а й займається виготовленням рибних копченостей.
– Коли тільки починав навчатися коптити, це було літо, спека. А риба, особливо холодного копчення, потребує низьких температур. Оскільки моя коптильня знаходиться на вулиці, я почав працювати з рибою, коли стало прохолодніше – восени. Навчився готувати балики з товстолоба та коропа. Пробував також коптити ляща, але основний акцент усе ж роблю на коропа й товстолоба – вони виходять дуже м’ясистими.
Рибу намагаюся брати велику – вона соковитіша, жирніша і смачніша. У такої риби я завжди повністю виймаю хребет, копчу чисте філе. Виходять хороші балики – можна навіть нарізати на бутерброди.
Здається, що загалом процес не важкий, просто має свої певні етапи. Однак, у випадку Олександра Чубая, все значно складніше. Саша – людина з інвалідністю, пересувається на візку, а ще в нього не працює кисть правої руки.
– Обробка риби для мене справжній виклик. З великою рибою допомагають друзі. А з рибою середніх розмірів я можу впоратися. Пристосувався. Ребра від хребта «відкушую» звичайним садовим секатором, голову відрубую за допомогою примотаної до руки гантелі. Зараз можу повністю самостійно обробляти рибу вагою до 10-11 кг. Якщо ж риба важча, то фізично не можу підняти її на стіл і тоді вже прошу допомоги.
Я стараюся робити все сам, наскільки це можливо. Для мене це дуже важливо. Однак, якщо фізично не справляюся, тоді звертаюся до друзів.
Ось так Олександр Чубай фіксує на руці гантелю, щоб розрізати рибу – стукає нею по ножу
З чого все почалося?
Ідея спробувати себе в копченні в Олександра Чубая виникла минулого року.
– Я постійно шукаю можливості для заробітку, бо грошей завжди не вистачає. Якось дивився YouTube-канал місцевого блогера Паші Рибака, який разом із дружиною їздить на риболовлю. В одному з відео вони показали, як коптять рибу в новій коптильні. Я подумав: «А чому б і мені не спробувати?»
Олександр порадився з другом Романом Городечним, який добре розбирається в копченні, запитав у нього, чи варто займатися цим серйозно, і знайшов підтримку.
– Роман сказав: «Саш, пробуй. Я тобі все покажу й поясню покроково». Він став моїм наставником у цій справі, постійно мене консультує. Коли я пробую новий продукт або спосіб копчення, звертаюся до нього за порадою. Він детально пояснює кожен етап: від засолу і маринування до готового продукту. Завдяки його підказкам у мене все виходить добре.
Щоб почати справу, придбав коптильню. Вона не дешева (разом із доставкою Олександр заплатив за коптильню 21 500 грн, – авт.), але мені це вдалося завдяки двом фінансовим допомогам. Одна – від соціальної служби, інша – від Тараса Костіна. Я щиро вдячний за допомогу. Тарас Вікторович мене постійно підтримує, я багато чим йому завдячую.
Однак у бочці меду не обійшлося без ложки дьогтю – коптильня виявилася не надто якісною. Марку не називатиму, бо, чесно кажучи, це «та ще техніка». Довелося прилаштовуватися.
Коптильня у роботі
Першими продуктами, які Олександр вирішив закоптити, стали перепілки. Власне, ідею взяв від знайомого, який займався перепілками. Побачив, як він виклав фото готового продукту, і вирішив почати з перепілок.
– Замовив три-чотири кілограми перепілок, закоптив – усе вийшло відмінно.
Спершу, звісно, свою продукцію куштує Олександр. У чоловіка є правило: кожен новий продукт він спочатку тестує, щоб бути впевненим у його якості. Часто на дегустацію запрошую рідних і друзів.
– Одними з перших і постійних покупців стали друзі – Коля, Сірьога, Денчик. Згодом про копченості дізналися знайомі з міста, і почали замовляти. Спочатку я коптив лише перепілок, але дуже швидко розширив асортимент – почав робити курячі окорочки. Люди, які пробували перепілки, приходили і за іншими продуктами.
Окрім птиці, Саша коптить і свинину. Це трохи складніше, бо процес відрізняється залежно від м’яса й типу копчення. Але загалом все реально, головне – дотримуватися технології.
Копчені перепілки
Тонкощі процесу копчення
Увесь процес вимагає часу і точності. Якщо брати, наприклад, птицю (частини курятини або цілі перепілки), то маринування м’яса займає ніч, а вранці вже можна коптити.
Загалом процес коптіння включає п’ять етапів:
- маринування сировини;
- просушування;
- копчення;
- доводка парою;
- охолодження.
Увесь процес займає від двох до шести діб, залежно від того, що саме коптиться. Деякі продукти готуються простіше, деякі складніше, але біля кожного потрібно добре попрацювати, усе ретельно обробляти.
Втрати ваги під час обробки
При копченні продукт втрачає вагу. Наприклад, якщо я завантажую 7 кг окорочків у коптильню, то на виході отримую приблизно 5 кг. Те ж саме з підчеревиною, м’ясом – усе всихається.
Риба теж втрачає вагу. Наприклад, якщо купити 20 кг риби, то на виході залишиться близько 8 кг готового продукту, що є дуже хорошим результатом. Це з урахуванням того, що є відходи: голова, хребет, кишки.
Вартість продукції
Готовий копчений окорочок зазвичай важить 300-400 г. Ціна за кілограм – 250 грн. Різниці в ціні між холодним і гарячим копченням немає.
- Куриця (ціла) – 280 грн.
- Буженина дорожча – 400 грн за кілограм.
- Ошийок – 400 грн.
- Биток – 400 грн.
- Підчеревина – 380 грн.
- Балик (товстолоб) – 450-600 грн.
- Лящ сухого посолу – 300-350 грн.
- Лящ сухого посолу (з ікрою) – 350-400 грн.
Лящ сухого посолу з ікрою (не підкопчений)
Олександр Чубай із готовою продукцією – копченими курячими окорочками
Плани на майбутнє
– Я тільки почав цим займатися, тому поки що не маю достатньо обладнання та фінансів, щоб працювати на повну силу. Все поступово – скуповую необхідне, розвиваю справу.
Було б добре поставити велику холодильну камеру, щоб працювати і влітку, і взимку. Чим більше матиму замовлень, тим швидше зможу таку придбати. Зараз у процесі виготовлення нова коптильня. Сподіваюся, що скоро її отримаю і процес стане ще ефективнішим.
А першу свою коптильню, мабуть, спалю десь на лузі. Жартую, звісно. Ще не знаю чи буду її використовувати. Мороки з нею багато.
Прибутку Саша зараз не дуже відчуває, бо постійно щось докуповує, модернізує. А ще переяславцю не завжди вдається працювати.
– Взимку були в мене простої. У сильні морози я не коптив, бо коптильня на вулиці. Але загалом заробити на коптінні мені вдається. Я не шкодую, що розпочав таку справу, бо на пенсію по інвалідності 2,361 грн жити не можливо, цих грошей ні на що не вистачає.
До розвитку мене дуже стимулюють покупці. Якщо є клієнти, – я заряджений, сповнений енергії, працюю, працюю і працюю. Якщо є попит – я одразу беруся за справу, а ще із задоволенням експериментую, пробую щось новеньке і радію результатам. Покупці задоволені, їм смакує і це головне!
До Великодня Олександр Чубай закоптить свинину: буженину, грудинку, ошийок і підчеревину. Також до свята будуть готові лящі сухого посолу.
Замовити продукцію можна, написавши Олександру в соцмережах, або за телефоном: (066) 351-63-44. Смакуйте делікатесами домашнього виробництва.
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
