Паска – це не лише традиційна солодка випічка до Великодня, але й важливий обрядовий хліб, який освячують у церкві лише раз на рік. Сам процес приготування паски вважається особливим та вимагає уважності. Якщо ви шукаєте перевірений рецепт паски, яка завжди вдається, Переяслав.City пропонує декілька варіантів рецептів паски та глазурі.
- Паска на жовтках по рецепту Дарії Цвєк
- Паска з кисломолочним сиром без дріжджів
- Паска-крафін
- Класична дріжджова паска
- Сирна паска «Три шоколади»
- Подільська паска
- Паска для діабетиків
Великодні секрети приготування паски
ПАСКИ
Паска на жовтках по рецепту Дарії Цвєк
Смачна, в міру волога та дуже запашна паска по рецепту відомої української кулінарки Дарії Цвєк. (Вихід - 6 пасок (форма діаметром 13 см) приблизно 300-350 грам).
Інгредієнти:
- борошно - 1 кг;
- молоко - 400 г;
- жовтки - 10 шт;
- дріжджі пресовані - 100 г;
- масло (або маргарин) - 200 г;
- цукор - 300 г;
- родзинки - 100 г;
- сіль- 1/2 ч. л.;
- лимон (цедра) - 1 шт.
Процес приготування:
Вершкове масло заздалегідь виставляємо з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури.
Готуємо опару: розводимо дріжджі в теплому молоці та додаємо 100 г цукру та 200 г борошна. Перемішуємо та залишаємо в теплому місці без протягів на 15-20 хвилин. За цей час маса повинна збільшитись в обсязі вдвічі, і утворитися так звана шапка.
Після того, як опара піднялася, додаємо в неї цукор, що залишився, жовтки, родзинки, цедру лимона, сіль і поступово все борошно.
Вимішуємо тісто і в кінці додаємо розтоплене або кімнатної температури вершкове масло або маргарин. Вимішуємо тісто не менше 15 хвилин, доки не почне відставати від рук. Накриваємо чистим рушником або харчовою плівкою і ставимо в тепле місце, щоб воно збільшилося вдвічі. Далі потрібно його обім'яти і знову поставити, щоб підросло
Розкладаємо тісто у підготовлені форми, заповнюючи на 1/3 частини. Ставимо ще раз на підйом (знов накритими). Перед випіканням змащуємо збитим яйцем з краплею молока. Поміщаємо паску випікатися в розігріту духовку. Спочатку температура 200 градусів, через 10 хвилин зменшуємо до 170-160 градусів. Випікати ще близько 30-40-50 хв.(час залежить від величини паски, чим менша форма тим менше часу знадобиться, і навпаки).
Дарія Цвєк зауважувала, що борошна має бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска впаде), та жир потрібно додавати обов’язково наприкінці.
Перед тим як поставити в духовку можна накрити фольгою щоб не підгорів верх.
Печемо з гарним настроєм та чистими думками!
Паска з кисломолочним сиром без дріжджів
З цієї кількості тіста виходить дві середні паски діаметром 9 см. Також можна зробити 3-4 паски поменше.
Інгредієнти:
- 120 г цукру;
- цедра одного середнього лимона;
- 100 г вершкового масла (кімнатної темп-ри);
- 10 г ванільного цукру;
- 2 яйця, кімнат температури (С1);
- 1 жовток;
- 200 г сиру 5-9%;
- 1 ст. (150 г) борошна;
- 1 ч. л. розпушувача;
- ч. л. соди;
- дрібка солі;
- ½ ст. (100 г) сухофруктів (ізюм, сушена журавлина).
Процес приготування:
- Перетираємо цукор із лимонною цедрою.
- До м'якого масла додаємо цукор з цедрою, ванільний цукор і збиваємо міксером пару хвилин до пишності.
- Додаємо до масла 2 яця і 1 жовток по одному яйцю, обов'язково кімнатної температури, щоб масло не розшарувалося.
- Додаємо кисломолочний сир, змішуємо до однорідності.
- Додаємо просіяне борошно, розпушувач, соду, сіль. Перемішуємо на низьких обертах міксера.
- Додаємо сухофрукти (попереньої замочені і просушені). Вимішуємо силіконовою лопаткою.
- Викладаємо тісто у форми (змащувати не потрібно) і добре розрівнюємо.
- Ставимо у розігріту духову до 180° і відразу зменшуємо температуру до 170°. Випікаємо приблизно 45-55 хвилин, але орієнтуйтеся по своїй духовці.
Паска-крафін
З цієї кількості тіста виходить три середні крафіни.
Інгредієнти:
- борошно – 350 г,
- свіжі дріжджі – 20 г (або сухих 7 г),
- тепле молоко (35-38°) – 80 мл,
- цукор – 100 г,
- масло вершкове – 40 г розтопленого та 120 г розм'якшеного,
- 1 яйце та 2 жовтки,
- 1 чайна ложка цедри апельсина,
- сіль – пів чайної ложки,
- 30 мл апельсинового соку,
- журавлина в’ялена, родзинки – 200 г,
- ванільний цукор – 8 г.
Процес приготування:
Готуємо опару. Дріжджі та 1 ч. л цукру від загальної кількості розведіть в теплому молоці, поставте в тепле місце на 10-15 хвилин до підняття пінної шапочки. Тим часом розтопіть 40 г вершкового масла. Залийте окропом сухофрукти, далі просушіть рушником. Яйце, два жовтки, цукор, що лишився, і ванільний цукор збийте міксером у світлу пишну масу.
Замішуємо тісто. Борошно просійте в миску, змішайте з сіллю, зробіть в ньому поглиблення. Молоко з дріжджами перемішайте та влийте в борошно, туди ж яєчну суміш, сік та цедру апельсина, тепле розтоплене масло, перемішайте.
Спершу це можна зробити міксером, далі – руками. Тісто буде липким, але борошна не додавайте, аби не забити його, або зовсім трішки припорошіть зверху. За необхідності змастіть руки олією. Вимішуйте тісто не менше 10 хвилин, поки воно не перестане липнути до рук.
Миску змастіть олією, помістіть туди тісто, накрийте харчовою плівкою і поставте в тепле місце без протягів на 1-1,5 години. Коли тісто підніметься вдвічі, розділіть на три частини, скатайте в кульки, накрийте плівкою і залиште відпочити ще на 10 хвилин.
Розкачуємо рулетики. Присипте робочу поверхню борошном. Розкачайте першу кульку тіста в дуже тонкий прямокутний пласт. Тісто має просвічуватися, але не рватися. Щедро змастіть пласт розм’якшеним вершковим маслом.
Посипте в’яленою журавлиною та родзинками. Цим із задоволенням займалася моя Каролінка. Далі скрутіть все рулетом, накрийте його харчовою плівкою і залиште. Тим часом зробіть все те ж саме і з двома іншими частинами тіста.
Формуємо крафіни. Перший рулет розріжте гострим ножем посередині уздовж, відступивши пару сантиметрів від краю. Закрутіть спіраллю одну половинку рулету до його початку, як равлик, щоб розріз «дивився» назовні й було видно шари. Другу половинку закрутіть спіраллю, укладаючи поверх першої.
Акуратно помістіть кожну пасочку у паперову великодню формочки, чи в ту, якою звикли користуватися, наприклад, силіконову. Форму наповнюйте не більш як на дві третини. Загалом кожна господиня може зорієнтуватися і викладати так, як до вподоби. Накрийте зверху харчовою плівкою і залиште підійти в теплому місці ще на годину.
Випікаємо пасочки. Добре розігрійте духовку до 200°, випікайте крафіни протягом 10 хвилин, потім зменште температуру до 180° і випікайте до готовності, загалом орієнтовно 35-40 хвилин.
Класична дріжджова паска
Ця паска виходить ніжною, пухкою, з насиченим смаком та неймовірним ароматом, який наповнить ваш дім теплом та затишком.
Інгредієнти:
- 1 кг борошна;
- 50 г живих дріжджів;
- 1,5 склянки молока;
- 10 жовтків;
- 3 білки,
- 250 г цукру,
- 200 г масла,
- 100 г родзинок,
- 25 г цукатів,
- 3 ч. л лимонної цедри або 1 ч. л меленого кардамону,
- 0,5 ч. л тертого мускатного горіха,
- 0,5 ч. л шафрану або куркуми,
- 1 пакетик ванільного цукру,
- 25 г коньяку,
- дрібка солі.
Процес приготування:
- Приготування заварної суміші. У 3/4 склянки киплячого молока заварити 150 г борошна, швидко розмішавши дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси. Потім остудити.
- Приготування опари. Дріжджі розвести в 0,5 склянки теплого молока, змішати зі 100 г борошна і залишити на 10-15 хвилин. Потім з'єднати заварну та дріжджову суміші та залишити на 1 годину для підйому.
- Приготування заливки. Жовтки, білки, цукор, сіль розтерти до однорідності, після цього збити міксером до білого стану.
- Приготування тіста. Половину заливки влити в приготовану раніше суміш, додати 250 г борошна, добре вимісити і дати підійти упродовж 1 год. Потім долити решту заливки, додати 500 г борошна і вимішувати тісто, поки не буде відставати від рук. Затим невеликими порціями поступово влити тепле й рідке масло, додати усі прянощі, влити коньяк, легенько підмішати і дати тісту підійти вдруге.
- Випікання. Розкласти тісто у форми (1/3 частина), дати йому підійти, потім змастити збитими жовтками і відправити в розігріту до 180 градусів духовку на 45 хвилин.
Сирна паска «Три шоколади»
Вона готується дуже просто й швидко. Продуктів потрібно набагато менше, ніж для пасок, які випікаються.
Інгредієнти:
- 500 г сиру кисломолочного;
- 100 г м’якого вершкового масла;
- 100 г сметани;
- 100 г цукрової пудри;
- ваніль;
- по 60 г білого, молочного і чорного шоколаду;
- шоколад і шоколадні яєчка для декору.
Приготування:
- Сир, м'яке масло, сметану, цукрову пудру і ваніль з‘єднуємо і добре збиваємо блендером. Ділимо відразу сирну масу на 3 рівні частини.
- У зручну тарілку кладемо форму, застилаємо марлею, яка складена в 2-3 рази, чи мусліном.
- До кожної з частин сирної маси додаємо розтоплений шоколад (можна у мікрохвильовці), перемішуємо і по черзі викладаємо в форму. Загортаємо марлю, кладемо зверху груз і на ніч ставимо паску в холодильник.
- Зранку марлю розгортаємо і обережно перевертаємо форму з паскою на тарілку. Знімаємо марлю, прикрашаємо паску і смакуємо.
Подільська паска
Переяславка Мар'яна Волошин, дружина капелана, поділилася з Переяслав.City своїм улюбленим рецептом великодньої паски. Господиня запевняє: для неї він найкращих з усіх, які пробувала раніше, бо паски виходять дуже смачними і "пахнуть на весь куток".
Інгредієнти (на 4 невеликих паски або 2 більше середнього):
- 400 мл молока кімнатної температури,
- 700 г борошна,
- 50 г свіжих дріжджів,
- 1 ст.л. меду,
- 15 жовтків,
- 200 г цукру,
- 1/2 ч.л. солі,
- 200 г вершкового масла,
- зернятка 1 стручка ванілі,
- 150 г сухофруктів (родзинки, курага, журавлина),
- 100 мл міцного алкоголю (у мене міцна вишнева настоянка),
- 1 яйце для змащування поверхні.
Для прикрашання:
- білкова глазур
- горіхи та сухофрукти
Приготування:
- За добу до приготування усі інгредієнти слід залишити при кімнатній температурі. Сухофрукти залити окропом, залишити на хвилину і відцідити. Залити алкоголем і залишити на 8 годин. Відцідити, зберігаючи рідину.
- Довести до кипіння 300 мл молока. У миску всипати 125 г борошна і залити його киплячим молоком. Мішати до тих пір, поки грудок майже не залишиться. Залишити масу охолонути до кімнатної температури.
- Дріжджі розвести в решті молока, додати до заварної маси (після охолодження). Перемішати і залишити на 20 хвилин. Жовтки злегка збити з цукром і сіллю. Масло розтопити на повільному вогні, залишити трохи охолонути.
- Додати до опари решту борошна, ваніль, мед, жовтки з цукром і вершкове масло. Замісити липке тісто. Місити до тих пір, поки маса не буде гладкою, 6-8 хвилин в планетарному міксері на середніх оборотах, 12-15 хвилин вручну (тісто буде липнути до рук, і в якому разі не підсипати борошна). Накрити миску з тістом трохи вологим рушником і залишити на 1 годину 30 хвилин.
- Сухофрукти обваляти в борошні, щоб вони були повністю вкриті. Вмісити сухофрукти та рідину, в якій вони замочувались, у тісто, гарненько вимішуючи його вдруге. Місити до рівномірного розподілу сухофруктів у тісті.
- Духовку розігріти до 190ᵒ С. Форми для пасок змастити рослинною олією. Якщо печете в паперових формах (дуже рекомендую), змащувати не треба. Наповнити форми трохи більше ніж на половину (Трохи менше ніж на 2/3). Накрийте форми трохи вологим рушником і залиште на 40-50 хвилин. Тісто має підрости майже доверху.
- Змастити поверхню пасок збитим яйцем і поставити в розігріту духовку. Перші 15 хвилин духовку не можна відкривати, бо паски опадуть.
- Час випікання залежить від розміру пасок. Верх повинен добре підрум'янитися. Можна зробити тест зубочисткою. Встромлена глибоко в центрі, вона повинна виходити чистою.
- Дістати готові паски з духовки. Дати 10 хвилин охолонути. Дістати з форм, якщо в них пекли. Якщо в папері, то так і залишити. Паски повинні повністю охолонути перед покриванням глазур'ю.
- Приготувати білкову глазур і щедро змастити нею поверхню пасок. Прикрасити Великодню паску сухофруктами і горіхами. Залишити до повного застигання глазурі.
Паска для діабетиків
Солодка випічка, може стати причиною гіперглікемії, яка є небезпечною для діабетиків. Цей рецепт дозволить насолоджуватися паскою без шкоди для здоров’я.
Інгредієнти для тіста:
- 2 склянки гречаного або кокосового борошна;
- 1 пакетик сухих дріжджів;
- 1/4 склянки меду або іншого природного замінника цукру (фруктоза);
- 1 яйце;
- 1/2 склянки знежиреного молока;
- 1/4 склянки рослинної олії;
- 1 ч. л. цедри апельсина або лимона;
- 1/2 ч. л. солі.
Для глазурі:
- яєчний білок – 1 шт.,
- ерітрітол – 30 г,
- лимонний сік – 2 ч. л.
Спосіб приготування:
- У мисці змішати борошно та дріжджі.
- В іншій мисці збити яйце разом з медом і сіллю. Збиваємо міксером близько 5 хв. (на середній швидкості). В результаті у вас повинна вийти пишна піна з маленьких бульбашок. Це дуже важливий момент, оскільки тісто без цукру буде підніматися набагато гірше, ніж звичайне, тому яєчну суміш необхідно добре збити (не менш 10 хвилин).
- Додати молоко, олію і цедру.
- Суміш мокрих інгредієнтів додати до миски із сухими інгредієнтами та перемішати все до отримання однорідного тіста.
- Виклади тісто у форму для випікання, накрити марлею та залишити тісто підійматись протягом 1-2 годин.
- Випікати паску в розігрітій духовці до 180°C протягом 35-40 хвилин або до золотистого кольору.
Приготуємо глазур. Збиваємо в зручній ємності яєчний білок в піну, потім починаємо додавати порціями ерітрітол і лимонний сік. Збиваємо все разом до утворення густої і стійкою по консистенції піни.
Змащуємо паску глазур'ю і при бажанні прикрашаємо горіхами та журавлиною. Смачної паски!
Рецепти глазурі
Білкова глазур на желатині
- 200 г цукру,
- 100 мл води,
- 6 г желатину,
- лимонний сік на смак.
Залити желатин 2 ст. ложками води, залишити на 15–20 хв. У решті води (4 ст. ложки) розчинити 200 г цукру, варити на малому вогні 7 хв до легкого загустіння. Зняти з вогню, додати желатин, розмішати до повного розчинення. Збити міксером на високій швидкості 5 хв до білого кольору, додати 1 ст. ложку лимонного соку, збивати ще 30 сек. Через 10 хв глазур готова до нанесення на остиглі паски. Прикрасити посипкою, поки не застигла. Глазур пластична, рівно лягає, добре застигає, не липне до ножа й не кришиться кілька днів. Підходить для пасок, кексів, тістечок і тортів без випічки.
З яєчного білка
- 1 білок,
- 2 ст. л. лимонного соку,
- 200 г цукрової пудри.
Білок змішати з цукровою пудрою. Додати кілька крапель лимонного соку. Збивати все до густої піни.
Апельсинова
- 200 г цукру,
- 80 г апельсинового соку,
- 20 г води,
- 10 г лимонного соку,
- 5 г желатину + 25 г води.
Желатин замочити в холодній воді. Всі інші інгредієнти висипати в сотейник і довести до кипіння. Проварити 2 хвилини. Зняти з вогню, додати желатин і збивати міксером (5 хв) на високій швидкості допоки маса не побіліє.
Шоколадна
- 2 ст. л. какао,
- 3 ст. л. лимонного соку,
- 100 г цукрової пудри.
Треба змішати всі інгредієнти і ретельно перемішати вінчиком. Якщо глазур вийшла занадто густою, додати ще трохи лимонного соку.
Великодні секрети приготування паски
Отже, перед тим, як розповідати рецепт приготування паски, розповімо про деякі секрети та загальні правила його приготування:
- Випікати паску слід в гарному настрої. Взагалі, будь-яку випічку краще готувати в хорошому настрої (адже приготування їжі — це свого роду мистецтво), але паску особливо.
- Часу паска займає багато і, якщо ви готуєте її самостійно вперше, то краще виділіть на це весь день (щоб не прогадати). У поспіху готувати паску не рекомендується.
- Готувати паску потрібно в тиші та спокої. Крім того, в кімнаті, в якій готується паска, не повинно бути протягів.
- Сухофрукти і горіхи підготуйте заздалегідь.
- Для тіста візьміть найкраще борошно, обов'язково просіяне, та живі дріжджі (або сухі дріжджі з позначкою «активні»).
- Вершкове масло для тіста повинно бути дуже свіжим. Перед тим як додавати масло в тісто, його необхідно розтопити.
- Вимішувати тісто для паски краще руками, в крайньому випадку — спочатку міксером, але в кінці все одно руками (так, як робили наші бабусі).
- Щоб надати тісту колір, використовують шафран або куркуму.
- Форми для запікання потрібно добре змастити маслом, або використовувати промаслений пергаментний папір.
- Заливати тісто в форму потрібно на третину або наполовину. Якщо на третину, то паска вийде пишнішою.
- Випікати паску потрібно в заздалегідь розігрітій духовці.
- Покривати паску глазур'ю потрібно після того, як воно охолола.
- Традиційно, паски випікали в четвер, а їли в пасхальну неділю. Першу добу після випікання можна зберігати паски просто під рушником, потім — в холодильнику, упакованими в пакети.
Найактуальніша інформація та новини Переяславщини в нашому Telegram-каналі, інстаграмі та у фейсбуці
